守岁鱼
年夜飯席裏有魚，這是老祖宗傳下來的規矩。基本上大江南北的千家萬戶都遵循了這一大習俗。我們南通人管年夜飯裏的魚叫做守歲魚，這道菜就是擺在席面上跟大家一同守歲用的，不給吃，隻能看看，聞聞。
南通人守歲用的多是鲫魚（吉魚），鲢魚（連年有餘）。以前的守歲魚都是由老爸親自來操刀，煞費苦心。他是不屑用鲫魚的，說太小了，上桌一點都不大氣。他要用鲢魚，還得是白鲢魚。鲢魚有兩種，一種是白鲢魚，魚頭略小，魚身泛白，像是泛着銀光，老爸說用來做守歲魚再好不過。還有一種叫花鲢，也就是大頭鲢魚，頭是用來做剁椒魚頭的。他自己不喜食魚頭，說都是骨頭有什麽吃頭？我是從六零年代過來的人。
現在很多年輕人聽不懂這個典故，爲什麽六零年代過來的人就不吃魚頭呢？其實說得是那個年月食不裹腹的曆史，三年自然災害餓死了多少人，都吃不飽，誰會惦記吃魚頭？同理，老爸也不愛吃排骨，豬蹄，鳳爪之類多骨的肉類。
過完小年，他就開始天天往市場裏轉悠，想尋覓一條他中意的白鲢魚來做年夜飯桌上的守歲魚。首先，不能太小，太小了不好吃。也不能太大，超過三斤的不能要，因爲守歲魚要整頭整尾的，大了到哪去找這麽大的鍋和盤子裝去？
他每天耐着性子跑好幾個市場，終于是能買回一條約兩斤開外的白鲢魚來的。平時他從不洗魚，這條魚他卻是要親自洗的，怕胖娘子笨手笨腳地剖不出一條筆直的魚腹刀線來。
魚洗完了，放在陰涼的地方挂好了晾過夜，直到魚皮全部風幹了。這樣煎出來的魚皮才會一點不破，不沾鍋。煎魚的時候，再用生姜片擦一下鍋邊，就算是油浸不到的地方，魚皮也不會沾鍋。這也是他總結多年的經驗之談，分毫不差地教給了我。
他還特意買回了兩隻大號的長魚盤子，專門用來盛守歲魚。一般人家燒守歲魚沒他那麽講究，除了不能切斷，也就是尋常的做法。他卻力求要色香味形俱全，可見得他對守歲魚的重視。
燒這麽大的魚當然要上大竈燒，他囑咐胖娘子添火一定不能太旺，得燒出煤氣竈頭上那樣的火頭來，這可難爲死胖娘子了，每年都得挨他幾頓數落。
用來搭配的用料也有講究，不能用蒜，他認爲用了蒜，就是“算了”的意思，再“連年有餘”，也都“算了”，不吉利，要不得。蔥要多放，“聰明”的意思。後來幾年，他看到飯店裏做的魚還會放點紅辣椒絲，他雖不吃辣，卻覺得這個寓意好，“紅紅火火”，于是魚盛到盤子裏之後，他也會灑幾根紅辣椒絲點綴一番。
魚湯一定要少一些，最好就湝地澆在魚身上确保入味。他在澆魚湯的時候簡直就是個藝術家。鍋底下把魚湯收汁成兩三勺，再撒進大把的蔥花，趁熱均勻地淋在魚身上，最後再放上一小撮紅辣椒絲，一盤驚豔的守歲魚就上桌了。
這盤守歲魚過完了除夕才能動筷，可我們全家都約定俗成，誰也舍不得先動上一筷子。于是便留着待客，親眷們來了也會啧啧稱贊。
直到過了初五，慢慢才會吃掉，一般都是我吃，因爲我狂愛吃一切魚。老爸燒的這守歲魚已經全然入味兒了，冷着吃也非常好吃。假如那年月，你恰好經過我家，就會看見一個小模小樣的我，埋頭在吃一條比我腦袋還大的魚……
年夜饭席里有鱼，这是老祖宗传下来的规矩。基本上大江南北的千家万户都遵循了这一大习俗。我们南通人管年夜饭里的鱼叫做守岁鱼，这道菜就是摆在席面上跟大家一同守岁用的，不给吃，只能看看，闻闻。
南通人守岁用的多是鲫鱼（吉鱼），鲢鱼（连年有余）。以前的守岁鱼都是由老爸亲自来操刀，煞费苦心。他是不屑用鲫鱼的，说太小了，上桌一点都不大气。他要用鲢鱼，还得是白鲢鱼。鲢鱼有两种，一种是白鲢鱼，鱼头略小，鱼身泛白，像是泛着银光，老爸说用来做守岁鱼再好不过。还有一种叫花鲢，也就是大头鲢鱼，头是用来做剁椒鱼头的。他自己不喜食鱼头，说都是骨头有什么吃头？我是从六零年代过来的人。
现在很多年轻人听不懂这个典故，为什么六零年代过来的人就不吃鱼头呢？其实说得是那个年月食不裹腹的历史，三年自然灾害饿死了多少人，都吃不饱，谁会惦记吃鱼头？同理，老爸也不爱吃排骨，猪蹄，凤爪之类多骨的肉类。
过完小年，他就开始天天往市场里转悠，想寻觅一条他中意的白鲢鱼来做年夜饭桌上的守岁鱼。首先，不能太小，太小了不好吃。也不能太大，超过三斤的不能要，因为守岁鱼要整头整尾的，大了到哪去找这么大的锅和盘子装去？
他每天耐着性子跑好几个市场，终于是能买回一条约两斤开外的白鲢鱼来的。平时他从不洗鱼，这条鱼他却是要亲自洗的，怕胖娘子笨手笨脚地剖不出一条笔直的鱼腹刀线来。
鱼洗完了，放在阴凉的地方挂好了晾过夜，直到鱼皮全部风干了。这样煎出来的鱼皮才会一点不破，不沾锅。煎鱼的时候，再用生姜片擦一下锅边，就算是油浸不到的地方，鱼皮也不会沾锅。这也是他总结多年的经验之谈，分毫不差地教给了我。
他还特意买回了两只大号的长鱼盘子，专门用来盛守岁鱼。一般人家烧守岁鱼没他那么讲究，除了不能切断，也就是寻常的做法。他却力求要色香味形俱全，可见得他对守岁鱼的重视。
烧这么大的鱼当然要上大灶烧，他嘱咐胖娘子添火一定不能太旺，得烧出煤气灶头上那样的火头来，这可难为死胖娘子了，每年都得挨他几顿数落。
用来搭配的用料也有讲究，不能用蒜，他认为用了蒜，就是“算了”的意思，再“连年有余”，也都“算了”，不吉利，要不得。葱要多放，“聪明”的意思。后来几年，他看到饭店里做的鱼还会放点红辣椒丝，他虽不吃辣，却觉得这个寓意好，“红红火火”，于是鱼盛到盘子里之后，他也会洒几根红辣椒丝点缀一番。
鱼汤一定要少一些，最好就浅浅地浇在鱼身上确保入味。他在浇鱼汤的时候简直就是个艺术家。锅底下把鱼汤收汁成两三勺，再撒进大把的葱花，趁热均匀地淋在鱼身上，最后再放上一小撮红辣椒丝，一盘惊艳的守岁鱼就上桌了。
这盘守岁鱼过完了除夕才能动筷，可我们全家都约定俗成，谁也舍不得先动上一筷子。于是便留着待客，亲眷们来了也会啧啧称赞。
直到过了初五，慢慢才会吃掉，一般都是我吃，因为我狂爱吃一切鱼。老爸烧的这守岁鱼已经全然入味儿了，冷着吃也非常好吃。假如那年月，你恰好经过我家，就会看见一个小模小样的我，埋头在吃一条比我脑袋还大的鱼……