大自然的馈赠 探寻大沥的传统美味

大自然的馈赠 探寻大沥的传统美味 大自然的馈赠 探寻大沥的传统美味 华夏经纬网 2013 10 08 09:02:04 字号:

传统食材篇——

佛山，地处珠三角腹地，其特殊的湿润多与气候，孕育着许多特色的传统食材。大沥，作为广佛交界的一颗明珠，其本土美食也在珠三角地区久负盛名。几十年来，大沥传统种植的农产品不但远销海内外，也成为本地居民饭桌上的美味佳肴。秋茄、马蹄、冬瓜、苦瓜、禾虫……充满自然原始风味的食材，也被大沥人视作大自然最好的馈赠。

随着城市化的发展，大沥的农业用地在逐渐减少，但这也并没有动摇这些传统食材在大沥人心目中的地位。数十年来，以盐步秋茄、黄岐马蹄、雅瑶冬瓜、大镇西洋菜为代表的传统食材，依然在影响着大沥人的生活。勤劳智慧的大沥人民，将这些简单的食材通过各种烹调方式，炮制出了秋茄宴、马蹄糕、冬瓜盅等可口的菜品，吸引着珠三角地区的广大吃货前来觅食。

走在大沥黄岐的街头，随便询问一位本地街坊，“黄岐有什么特产？”大部分都人会不假思索地说，“当然是马蹄糕啦！”马蹄糕，是黄岐最具特色的点心，以黄岐马蹄粉为基本原料制作而成。据地方志记载，黄岐素有种植马蹄的传统。马蹄与慈姑、莲藕、茭笋、菱角等，一并成为“五秀”，过去曾是沙溪村的土特产。

据当地的农民介绍，黄岐马蹄是种在水塘里，也被称为水马蹄。到了马蹄成熟的季节，农民们会将新鲜马蹄捞出，然后用石磨磨成浆，石压去水，干后再晒成硬块，敲碎了即可做成马蹄粉。制作马蹄糕时，只需将马蹄粉加入汤水，恢复成浆，凝固了即可形成马蹄糕。“除了糖，什么都不用加。”一位老人称，这样才保留了马蹄的原味。

随着城市化的发展，黄岐的农用土地减少，马蹄的种植也迁移到了佛山周边地区，如江门，肇庆等地。虽然水马蹄的风味有部分改变，但传统工艺制作的马蹄粉和马蹄糕，却一直受到食客的欢迎。“制作马蹄粉最关键的是传统工艺，只要老师傅还在，质量就有保证。”

如今，在黄岐城区，专门制作马蹄粉的厂家已经十分少见。位于黄岐沙溪东一村的东一马蹄粉厂，是现今传统工艺保留较好的厂家之一。每年冬至过后，休息了一年的马蹄粉厂就开始热闹起来。在接下来的一个多月里，数十位师傅在此辛勤劳作，只为了这一年一度的马蹄粉制作。

据经销部的负责人介绍，现在黄岐马蹄粉的产量不高，是比较受欢迎的土特产。除了在大沥当地，他们在广州荔湾泮塘等地均有经销部，深受广佛食客的喜爱。黄岐城区的新顺景酒家特有的四季马蹄糕、红豆糕以及千层糕等，均采用黄岐马蹄粉为原料。清润爽口的口感，让食客齿颊留香。如果喜欢的话，还可以现场购买一些马蹄粉回家，自行研发温暖牌马蹄糕。

秋茄宛若观音指

说道大沥的传统食材，就不得不提盐步秋茄。据原《南海市盐步街道志》记载，盐步秋茄迄今已有300余年的栽培历史。这300多年里，盐步秋茄一直被冠以美味的称号，让珠三角的美食客们趋之若鹜。精致、鲜甜、营养，盐步秋茄备受追捧的原因。无论是当地人所说的“留命食秋茄”，还是被南洋华人念念不忘的“观音手指”美誉，都彰显着盐步秋茄在美食界高贵的地位。不过，实际上真正的正宗盐步秋茄，也只有盐步“黄皮园”那几十亩地才能栽种。

如今，黄皮园的盐步秋茄仅有30亩地，每年向食客们提供大约5000 6000公斤的盐步秋茄。在“黄皮园”秋茄田边守夜人屋子里，两个大大的黑板上面密密麻麻写着几排名字，例如聚豪、悦满楼、幸福楼、平地、桂苑等。这都是每天来收秋茄的单位的“数据”，供不应求的现象时有发生。

盐步秋茄的美味，在于籽少、肉润、汁多。即使连皮一起食用，也不会有渣，更加不会难以下咽。无论蒸、炸、煮、焖，各种方式都可以将简单的盐步秋茄变成美味。正是由于此，有酒楼也专门设计了秋茄全宴，以盐步秋茄为主，配以大顶苦瓜等，或炒或蒸或焖，一共十几道菜供食客搭配挑选。

农业部门检测的结果显示，秋茄含有多种人体所必需的营养成分，如蛋白质、碳水化合物，钙、铁、维生素等。该品种最大特点在于皮色青绿，形状细长，肉质柔软滑嫩，味香籽少，连续采收期长，比一般品种多3个月，素有“盐步腊肠、观音手指”之美誉。

捞起禾虫做美食

除了植物类的传统食材，大沥还有一类不得不推荐的动物类美食——禾虫。历史上，捕捞禾虫是黄岐附近居民的一种有季节性的副业。■仔焖禾虫、鸡蛋炒禾虫等等，居民们用最为传统的手法，炮制出最为简单的美味。

禾虫，是一种分裂繁殖的低等动物，生长在有潮水到的河滩或稻田的泥土里。幼虫像一条长长的红带子，每年的初夏和初秋就会成熟，分裂成五六厘米一节，且变出黄、绿、粉红色彩。在潮退之时，禾虫会随着潮水沿河涌顺流而出。

每逢天气炎热的下午，又下过“白撞雨”的话，从水底付出的禾虫特别多。这时，很多村民都会用手拿罩篱、盆桶等到田、涌中捕捞，一般可以捞取三两斤。而对于专业捕捞人士来说，则要在河里竖立一排排的木桩，挂上网兜兜捕。“当时一晚上可以收获一两百斤，是一项不少的收入。”一位老者回忆道。

禾虫是一种高蛋白的食物，甘香可口，也是珠三角地区酒楼的热门菜品之一。进入20世纪80年代，黄岐境内的禾虫已难觅踪影，但食用禾虫的传统却一直保留了下来。如今，很多黄岐当地的酒楼都会从外地购入禾虫，然后再用大沥传统的烹调手段制作，深受广佛食客的欢迎。

马蹄制粉显心思

最代表：

最罕见：

■仔焖禾虫

盐步秋茄

黄岐马蹄粉

马蹄糕 （广州日报）

责任编辑：袁丹华

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