一只小蜜蜂 飞在花丛中……
Nicolas Houchet作品！看着蛮有趣的，表担心——配方很简单~
熟悉的面孔是不是前一阵儿刚刚看过下边的这个配方？也是他滴
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蜂蜜挞
HONEY LEMON AND GINGER TART
by Nicolas Houchet
竹炭沙布列挞壳（共计：799 克）
190 克【23.76%】……黄油
370 克【46.31%】……面粉（过筛）
115 克【14.39%】……糖粉（过筛）
40 克【 5.01%】……杏仁粉
2 克【 0.25%】……竹炭粉
2 克【 0.25%】……盐
80 克【10.01%】……全蛋
步骤：
1、将烤箱预热至165℃。
2、将黄油、面粉、糖粉、杏仁粉、竹炭粉和盐一起放入搅拌缸内，用扁桨搅打至呈均匀松散的砂砾状态，然后加入全蛋液搅拌混合均匀（不要过度搅拌），在两张烘焙油纸之间擀压成2-3毫米厚度，冷藏松弛。
3、铺入直径20cm的挞模内，放在透气网孔硅胶烤垫上。
4、用小号六边形模具，在挞皮底部（位置参考下图）裁切6个六边形的孔，入烤箱烘烤12-14分钟。（下图）
蜂蜜姜汁果冻（共计：244.5 克）
200 克【81.80%】……水
5 克【 2.04%】……生姜（擦碎）
4.5 克【 1.84%】……琼脂
5 克【 2.04%】……细砂糖
30 克【12.27%】……蜂蜜(松蜜)
共计：
1、平底锅中将磨碎的生姜末与200克水煮沸，离火加盖闷浸20分钟左右。
2、将琼脂粉与细砂糖混合拌匀，加入到“步骤1”中搅拌均匀，再加入蜂蜜，煮沸并搅拌持续沸腾1分钟，然后倒在平盘上（控制厚度应为1-2毫米）。
3、冷却凝固后，用同样的小号六边形模具，裁切出6个六边形。
柠檬姜味奶油（共计：632 克）
40 克【 6.33%】……蜂蜜
100 克【15.82%】……柠檬汁
20 克【 3.16%】……青柠檬汁
1 克【 0.16%】……柠檬皮屑（1个柠檬的量）
1 克【 0.16%】……青柠檬皮屑（1个青柠檬的量）
5 克【 0.79%】……生姜（擦碎）
140 克【22.15%】……全蛋
120 克【18.99%】……细砂糖
5 克【 0.79%】……吉利丁片
200 克【31.65%】……黄油
步骤：
1、将蜂蜜和两种柠檬汁倒入厚底平底锅中，加入两种柠檬皮屑和磨碎的生姜末，中小火煮沸后，离火。
2、搅拌缸中将全蛋和细砂糖混合搅打均匀，倒入“步骤1”的热的液体拌匀，然后倒入一个干净的厚底平底锅中小火加热并持续搅拌，直至呈浓稠状态（类似“英式奶酱”的方法）。
3、降温至40℃时，将冰水泡软后用微波炉融化的吉利丁液加入搅拌均匀。
4、最后将切丁黄油加入，用手持均质机（Bamix）将之搅拌乳化均匀，立刻使用。
酥脆粒-用于制作“酥脆片”（共计：297 克）
60 克【20.20%】……T55面粉
10 克【 3.37%】……可可粉
75 克【25.25%】……棕色砂糖/红糖
75 克【25.25%】……榛子粉
75 克【25.25%】……黄油
1 克【 0.34%】……盐
1 克【 0.34%】……小苏打粉
步骤：
1、烤箱预热至160℃。
2、将全部材料放入搅拌缸内，用扁桨搅打至均匀松散的砂砾状，然后松散的摊铺在硅胶烤盘上，放入烤箱烘烤20分钟左右，至呈漂亮的金黄色，降温待用。
酥脆片（共计：431 克）
60 克【13.92%】……63%黑巧克力（Ilanka 63%）
30 克【 6.96%】……黄油（室温软化）
80 克【18.56%】……帕林内（praliné paste）
260 克【60.32%】……酥脆粒
1 克【 0.23%】……海盐
步骤：
1、将巧克力融化至32℃，将黄油和帕林内酱拌入，再将已经冷却的“酥脆粒”和海盐加入拌匀。
2、放在两种OPP透明塑料片之间擀压为3毫米厚度，冷藏松弛1小时，然后裁切为直径19cm的圆片。
组装&装饰
1、将六个六角形“蜂蜜姜汁果冻”轻轻放入挞壳底部对应的六个孔洞中。（下图）
2、将“柠檬姜味奶油”装入裱花袋，以螺旋形挤入挞模内，最后将“酥脆片”铺在顶部轻压平整，冷冻。（下图）
3、充分冷冻后，将整个挞反转（底部朝上、酥脆片朝下），边缘围绕两圈巧克力片，顶部装饰一个拉糖蜜蜂（或其他）。
鸟语版继续~
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Honey Lemon and Ginger Tart
by Nicolas Houchet
Shortbread pastry（total：799 g）
190 g【23.76%】 butter
370 g【46.31%】 flour,sifted
115 g【14.39%】 icing sugar,sifted
40 g【 5.01%】 ground almonds
2 g【 0.25%】 charcoal powder
2 g【 0.25%】 salt
80 g【10.01%】 eggs
Procedure:
1/ Preheat the oven to 165℃.
2/ Add the butter,flour,icing sugar,ground almonds,charcoal powder,and salt into a bowl. Rub together until sandy, then add in the eggs and combine well.Roll out the dough between two sheets of baking paper, to a thickness of 2-3 mm then chill.
3/ Line a 20-cm flan ring with the chilled dough and transfer to a textured baking mat.
4/ Using a small hexagon cutter,cut six hexagons in the base, then bake for 12-14 minutes.
Honey and ginger gel（total：244.5 g）
200 g【81.80%】 water
5 g【 2.04%】 ginger,grated
4.5 g【 1.84%】 agar agar
5 g【 2.04%】 caster sugar
30 g【12.27%】 pine honey
Procedure:
1/ In a pan,infuse the ginger in 200 ml water off the heat.
2/ Combine the agar-agar with the sugar. Stir the mixture in the infused water, along with the honey. Bring the pan to the boil,whisk for one minute then decant on flat dishes. The gel should be 1-2 mm thick.
3/ Once the gel has set, cut out hexagons using the cutter used for the salbe.
Lemon and ginger crémeux（total：632 g）
40 g【 6.33】honey
100 g【15.82】lemon juice
20 g【 3.16】lime juice
1 g【 0.16】zest of lemon（1u）
1 g【 0.16】zest of lime（1u）
5 g【 0.79】ginger,grated
140 g【22.15】eggs
120 g【18.99】cater sugar
5 g【 0.79】leaf gelatin
200 g【31.65】butter
Procedure:
1/ Pour the honey, lemon and lime juice in a pan,add the zests and ginger and bring to a simmer. As soon as it simmers, take if off the heat.
2/ In a bowl, whisk the eggs and sugar, then temper with the juice. Strain into a clean pan and cook, whisking constantly, until thick.
3/ Add in the gelatin then cool to 40℃.
4/ Use a stick blender to emulsify the butter into the cooled mixture, then use immediately.
Streusel - for Streusel disc（total：297 g）
60 g【20.20%】 T55 flour
10 g【 3.37%】 cocoa powder
75 g【25.25%】 soft brown sugar
75 g【25.25%】 ground hazelnuts
75 g【25.25%】 butter
1 g【 0.34%】 salt
1 g【 0.34%】 bicarbonate of soda
Procedure:
1/ Preheat the oven to 160℃.
2/ In a bowl,mix the streusel ingredients together until combined, then crumble over a silicone mat and bake for 20 minutes until golden. Set aside to cool.
Streusel disc（total：431 g）
60 g【13.92%】 Ilanka 63% dark chocolate
30 g【 6.96%】 butter,softened
80 g【18.56%】 praliné paste
260 g【60.32%】 streusel
1 g【 0.23%】 sea salt
Procedure:
1/ Temper the chocolate at 32℃, then incorporate the butter and praliné paste. Stir through the cooled streusel and salt.
2/ Roll out to 3mm thick between two guitar sheets then leave to chill. Once chilled,cut out a 19-cm round disc.
Montage
1/ Place the set hexagon honey and ginger gel into the hexagonal gaps in the pastry.
2/ Pipe the lemon and ginger crémeux inside the tart shell. Put the streusel disc on top.
3/ Chill well, flip the tart over and apply the decorations.
继续看彩蛋~
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