西安美食图鉴——啖饼惜福的太子：羊臂臑

羊臂臑通俗地说就是煮羊腿，臂臑，牲畜前体的中、下部，即羊的前腿，精肉和胶质多，吃起来更有嚼头儿。

用完整的羊前腿加调料、香料，以旺火煮沸，再以小火慢慢炖煮至熟透，且不散烂，整只上桌，由侍膳者在筵席前用刀切片供食。

这个典故不但被广为流传成佳话，也让羊臂臑这道菜在后世的美食吃法中增加了以饼皮夹馍食用的吃法，同时，玄宗弃筷持刀，彰显了李唐王室骨子里的强劲的胡风。

唐代是我国封建社会的鼎盛时期

也是饮食文化蓬勃发展的时期，兼容并蓄

此外，宋代诗人陆游面对羊臂臑也产生了无限的灵感，在他的《即席》诗中就有提到：“长鱼腹腴羊臂臑，馋想久矣无秋毫。今朝林下煨苦笋，更觉此君风味高。”这也体现了羊臂臑绝佳口味的独特之处，其中意味，又岂仅是酥烂、浓醇、鲜香可完全述说的。司马光在资治通鉴第一卷中也有记载：“罕儒锦袍裹甲，据胡床飨士，方割羊臂臑以食，闻彦进小却，即上马，麾兵径犯其锋。”

该菜特点是用料考究，制作精细，酥烂醇香，滋味鲜美，因而流传千年，让人回味。

原料

整羊前腿、小茴香、花椒、八角、草果、桂皮、葱、姜等。

制法

1. 羊腿修好型，用竹签在肉厚处扎若干小眼，用清水漂洗后，冷水下锅汆透捞出；

2. 卤锅加入葱、姜、萝卜、芹菜、小茴香、草果、丁香、花椒、白蔻、干辣椒、卤水和汆过的羊腿，卤5小时至羊腿软烂后捞出，趁热用热油炸至上色，同甜面酱、孜然、辣椒面一起上桌。

特点

色泽金黄、形态美观、箸抖脱骨、香酥味浓、蘸上孜然、辣椒别有风味。

消息来源：西安市商务局

图片来源于网络

文：刘强

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