秋冬季 又到一年食蛇时

口味蛇

酥炸柠檬蛇碌

葱油焗蛇

蛇羹

秋风起，三蛇肥。广东人食蛇的历史已有上千年，蛇馔早已成为广府粤食文化中的一朵 奇葩 。早在宋代，朱沃的《萍州可谈》中就有 广南食蛇，市中卖蛇羹 的记录；李时珍亦在《本草纲目》中记载： 南人嗜蛇 肉极鲜美 。秋冬起，蛇的体内贮藏了冬眠所需营养，故而迎来肥美时期。

酥炸肥蛇碌 皮脆肉白嫩

入冬以后的蛇，开始囤肥自己，好过冷冬。它可能要比平日里肥上好几倍。广州传统饮食中素来有蛇馔，如蛇羹、蛇丝、蛇碌等等。椒盐蛇碌是目前市面上见得最多的蛇碌吃法，滨江西路上的惠食佳今年有新招，创出一道 酥炸柠檬蛇碌 。干身爽利的蛇碌如同金元宝一般鼎立于银盘之上，清晰的纹路，干爽而酥脆的外皮。一上桌来，服务员提醒须要马上品味，不然珍贵的汁水将流失。

吃蛇碌就不要顾及什么绅士淑女的形象了，大可放下筷子，擦干净双手，掂起蛇碌的两角，从左往右撕着吃，顺着纹路，这才是正确的打开方式，能最到位地品味蛇肉的质感与滋味。错了路数，那你可能要埋怨厨师怎么选了这么柴的肉。酥炸蛇碌是要第一时间赏味的。在正确的时间里，用正确的方式吃，你能吃到酥炸的皮下那白嫩而带肉汁的蛇肉，娇嫩不已。比起普通的椒盐浆，这一层酥炸浆要软薄得多。主厨发哥说，酥炸是从椒盐演变而来的。二者不同在于酥炸要求炸到表面酥，在炸制时，油温相对比椒盐烹制所用的油温低一些，否则容易窿，一般2分钟即可，迅速锁住里面的肉质。而椒盐采用很高的油温炸，炸到脆。这其中的微妙，需要有深厚功底的厨师把握。炸的时候，会略加柠檬丝，为蛇碌带来味道。

太史蛇羹配有柠檬丝，因此在做椒盐蛇碌时，我们也配搭上柠檬。 发哥说，这道菜，水律蛇与海豹蛇都可以做，并且连皮制，方有这口感。上碟时，再撒上柠檬丝与白菊花，甚为雅致。

谈及太史蛇羹，虽始于太史公，但后来的厨者们亦发挥创新力，在太史蛇羹的基础上改良创新。发哥所做的蛇羹，汤底用蛇骨和蛇皮熬制而成，清冽而不厚重，配搭清甜白嫩的蛇肉与蛇皮丝，加马蹄、竹蔗、胡椒粉、木耳、木耳丝、菇丝、柠檬丝等，口感丰富，层次多元。同样是一个须趁热吃的菜肴，否则容易出水。蛇丝用以作汤羹，蛇丝则用来做蛇丝饭。

大刀起小蛇 腩片阵阵香

明哥见证了近三十年来蛇肴在餐饮市场上的发展。他说，早期人们吃蛇，主要以蛇汤蛇羹为主，再到拆蛇片打边炉，后来演变到椒盐蛇、瓦鐣焖蛇、蒜香蛇、瓦鐣蛇等吃法。外系菜系的融合，让蛇肴的菜品和口味愈加丰富。在明哥主理的品龙餐厅中，除了传统的椒盐蛇、生炒蛇丝、蛇腩边炉等，还有湘味的口味蛇等。店内并无菜牌，明哥 豪言 ：只要食客说得出来的吃法，他们都能尝试做出来。这家食蛇专门店近来内外都坐满了来打蛇窝的资深食客。明哥说，店内的高汤有别于他家，他用蛇骨与头尾熬汤，每日熬上60升的高汤。

明哥说，蛇的处理方法不外乎5种：连皮带肉蛇碌；去皮净肉蛇片；去皮蛇碌；连皮带肉腩片；起 筒蛇 。其中，最难的是起 筒蛇 ，不须对蛇开刀开肚，却能将里面的中骨以及内脏去除，整条蛇依旧保持完整。通常只有大约2两/条的幼蛇才能如此处理，熟手技工只需要3分钟就可以起出 筒蛇 来。做法越简单越好，高汤焯即可。除了 筒蛇 ，明哥和他的徒弟们还有一招高招：大刀起小蛇腩片。当年，明哥用一把大刀起一条三四两的蛇腩片，功夫名扬珠三角。

葱油焗蛇吃的是焦香，而 龙中飞翼 凸显的是清甜。明哥用的是1斤到1斤半的水律蛇，以椒盐做法制作。自然地卷成一圈，吃的时候需要扯直开来，从左到右一撕咬，白嫩的蛇肉轻而易举地就到嘴里了。

黄肚仔 在市面上少见，明哥好不容易搜罗到，在店内限量供应。所谓 黄肚仔 是指蛇肚间带有亮黄色的榕蛇，肉质清香嫩滑。明哥称，一般6两~7两的最美味，起片以后打边炉即可。

吃蛇三品

目前，市面上入馔的蛇都为养殖蛇，主要有海豹蛇、水律蛇和榕蛇，这三种皆为无毒蛇。在从事烹蛇行业30余年的粤菜师傅明哥看来，水律蛇风味最佳，品质上佳的水律蛇只需清水烹煮，其香飘足10米，勾人垂涎。就算是勉强过得去的水律蛇，清水一烹，也能在3米之内散发香气。

相比之下，榕蛇和海豹蛇少了那点甜，但蛇香亦足。水律蛇的做法多样，包括反骨、椒盐、葱油、盐焗、瓦鐣煀。（文、图/广州日报全媒体记者 曾繁莹）