外卖骑手困在系统里 餐饮商家能做些什么？

密码导言

近日，文章《外卖骑手，困在系统里》在朋友圈刷屏，文章指出：在外卖系统的算法与数据驱动下，外卖骑手疲于奔命、屡屡违反交通规则，让外卖骑手成为了高危职业，也揭露了外卖平台对骑手的各种压榨操作。

文章指出，由于系统的压迫，外卖骑手送餐时间紧张、规划的路线包含逆行、商家出餐慢、超时高额罚款等问题的多重折磨，为了不影响收入，骑手们每天都在铤而走险，违反交规，争分夺秒，与死神赛跑。外卖员因此也成了人们最为担心和同情的职业。

文中有位美团骑手在大雨中坚持送单到凌晨两点半，却因为订单超市收入骤降。

有骑手表示自己送餐就是在争分夺秒，和交警较劲，和红灯做朋友，与死神赛跑。

有数据显示，在2017年上半年，上海市公安局交警总队数据显示，平均每2.5天就有1名骑手伤亡。2018年9月，广州交警查处外卖骑手交通违反近2000宗，美团占一半，饿了么排第二。

对此，外卖平台美团和饿了么先后做出了回应。

9日凌晨1点，饿了么通过官方微博宣布：将尽快推出一项新功能“多等5分钟/10分钟”按钮，会为按下按钮的消费者提供红包或吃货豆等权益；9日晚间，美团公开发表声明称，调度系统会给骑手留出8分钟弹性时间，同时升级骑手申诉功能，对于因恶劣天气、意外事件等特殊情况下的超时、投诉，核实后，将不会影响骑手考核及收入。

饿了么的回应很及时，但却没有得到广大用户的支持，反而像是在转移矛盾，被批道德绑架消费者。

在《你愿意多给我5分钟》的声明中，饿了么表示，将于近期发布两个新功能：一是在结算付款时增加“愿意多等5分钟/10分钟”的自主小按钮，饿了么会为按下按钮的消费者提供红包或吃货豆等权益；二是针对历史信用好、服务好的蓝骑士提供个别订单的“超时免责”权益。

对此，用户纷纷给出了态度，经常点外卖的市民吴女士表示，如果是恶劣天气或者逢年过节，会考虑选择等5分钟，其它时间不会等，“我付了钱的，平台不愿意让步，多给员工加时间，却要消费者买单，这不合理”。

与吴女士观点相似的不在少数，饿了么官微下好多的留言都得到了高赞。

同样在知乎上，支持率排在前4的回答，也都表达出质疑的意思。称平台这么做是在将责任推给消费者，闭口不谈派单系统给骑手带来的压力，这分明在道德绑架用户。

饿了么认为用户用5分钟功能就可以拯救外卖骑手，用了，外卖骑手就可以相安无事。不用，一旦骑手出现失误或者安全问题，那么就是用户的错。

这从逻辑上想都是有问题的，平台的系统是企业来定的，规则也是平台定的。一旦出事了就是用户的责任，这能讲得通吗？

最重要的是，这个5分钟的功能能不能从根本上解决问题还无从得知。假设平台派单不合理，骑手“高危”职业现状依旧得不到改善。

不过，也有很多用户认为十分的人性化。他们认为，如果能用这分钟换来骑手的安全，让他们能自觉遵守交通规则，也是非常值得的。这些网友认为骑手非常不易，对骑手表示出同情，并一致表示：自己愿意给骑手们多一点时间上的宽容，希望平台也能这样做。

针对这件事，9月9日，美团方面也发布了声明回应，与饿了么不同的是，美团并没有转移矛盾，表示没做好就是没做好，没有借口。

声明中，美团外卖从优化系统、改进骑手奖励模式、安全保障、骑手关怀和倾听意见等角度，回应了公众的关注。

表示会更好的优化系统：给骑手留出8分钟弹性时间，留给骑手等候延迟的电梯，在路口放慢一点速度；恶劣天气下，系统会延长骑手的配送时间，甚至停止接单；同时升级骑手申诉功能，对于因恶劣天气、意外事件等特殊情况下的超时、投诉，核实后，将不会影响骑手考核及收入。

针对写字楼，医院等难进入、找路难的场所美团外卖表示会努力铺设智能取餐柜，让骑手最后一公里的配送更便捷。”

从这件社会事件中，我们能看到这些外卖平台的漏洞，但其实还有一个因素也是对商家和骑手非常不利的——出餐慢！

外卖送餐通常分为四个模块：顾客下单—商家制作—送餐员取餐—（配送）送达。然而最耗费时间的就是商家制作这块了，出餐的快慢直接影响制作的时长和送餐员取餐时长这两个模块，这是非常重要的一环，也影响着店铺的经营。

出餐慢，会影响用户的体验感，导致差评多，甚至影响店铺的排名，进而影响店铺的整个收入情况。从出餐上面下功夫，这里整理了几个技巧：

01

外卖选品

业内人士都知道，堂食和外卖是完全不同的销售模式。所以要做好外卖就要跟堂食有差异化。

从选品上说，外卖的菜品要遵循两个原则：出餐快、口感佳。出餐时间尽量控制在5分钟以内；而选择的菜品也不能因为在送餐中途就流失掉它的美味。

比如工序复杂的烤鸭就是因为做工周期较长且时间对它的口感影响也很大，所以餐饮老板们可以自查一下，尽量避免这个问题的发生。

02

外卖菜单

菜单设置也有技巧。因为一种菜可能会有几种规格以及多个口味，甚至是打折套餐等等，那么你的菜单就会无限延长。这就增加了顾客选择的时间成本，另一方面，也增加了后厨的操作成本。

所以，餐饮商家要学会精炼你的菜单，把口味作为一个必选项，把一个套餐分出最多不超过4个的sku，总共不要超过50个种类的选项。这样来设置，配菜员会掌握好每个用餐量，厨师可熟练掌握各个口味，默契配合，提升出餐速度。

03

出餐量

餐饮商家如果能合理的预估出菜品的备餐数量，就能应对高峰期的用餐人数。这可以参考后台的销量数据，从交易高的菜品入手，找出提前需要准备的数量。

不是接一单配一道菜，很多像清洗、改刀的备菜工作就可以放在前面，分装冷藏保鲜好，有订单了，就不必现配，节省了很多时间。

04

出餐标准化

出餐标准也是提高出餐速度的一个有效方式。对于 素菜、荤菜可以精确到克数，这样也保证了每份菜品的口味和份量是一致的。当然，餐食的品质也是整齐划一的。

05

三张小票原则

对于熟练的商家经常是打两份小票，一份作为底单，一份给配菜人员，最后出菜。

但如果是新入行的商家，建议打3份小票，1份给厨师，一份给配菜，一份作为底单。接单的负责人把其中一份口味、份数标出来给到配菜人员，配好菜后，厨师根据手中的小票在核对一下制作菜品是否有误，要把小票随餐一起出餐，出餐后，打包人员根据底单小票以及出事出餐夹着的小票进行核对，确保每个环节准确无误。

06

外卖餐品及包装

外卖餐品包装的选择可以从美观度、价格、稳定性、易漏洒等方面考量。

针对餐家出餐速度来说，餐品的包装首选易操作。像一份粥，如果还是用左侧的塑料盒子来进行包装的，由于如此包装很容易在颠簸中漏洒，现在很多商家都不采用这样的方式，而直接进阶为用保鲜膜加以缠绕的方式进行包装，这样加大了包装的难度，等于做了打包+包装两个步骤，还费时费力。

而有的商家（如以上右图）很聪明，就用了一个步骤：包装就解决掉了这个问题，减少出餐的步骤，从而提升了出餐的速度。

07

外卖窗口

外卖窗口要合理化。在点餐高峰期老板很忙，骑手也很着急，经常老板忙起来就顾不得骑手了，所以骑手还需要花费时间找餐，这样就浪费了很多的时间，也容易出现拿错餐的状况。

一般出餐口外面堂食的窗口都深入在店铺内，所以最好外卖和堂食不共用出餐窗口，避免取餐员经过前厅，在服务员和顾客之间来回穿梭。

商家如果有条件可以在门口准备送餐台，简化取餐流程，区分不同的平台——放好，方便外卖骑手到店立马能找到要送的餐。

由以上的8分钟事件可以看出外卖平台近年来的火热，即对外卖小哥的要求从之前的苛刻而引发的一系列社会问题到现在的越来越合理进而得到了人们的支持。这些外卖平台已经注意到了自身平台系统的漏洞，接下来积极的做出改变，希望能调整到最佳状态，最后也希望人们能多给骑手们一点耐心和宽容。每个认真工作的人都该被尊重！

本文来源：老刘聊餐饮、网络

作者：佚名；图：网络

编辑：多云转晴