美食文化论丛《人间吃话》之八：以农家的名义

不管是在热闹繁华的城市，还是在山乡僻壤的小镇，以“农家菜”为旗帜的餐馆饭店，可以说行到之地，比比皆是。或许是吃腻了山珍海味，或许是一种饮食文化的回归，这种源自山野乡村的淳朴饭菜，不讲究美食美器，只注重原汁原味，如今，受到了大众食客们的极大追捧，此风蔚然，是美食文化的的幸事。

笔者以为，所谓农家菜，无非以下几个特点：一是食材的绿色天然，二是烹制手段的家常简单，三是饮食环境的农家意趣。先说第一，真正的农家菜，其所选用的食材，均出自农家，绿色天然，鲜、土、野三个字可以概括其特征。有来自深山野生的菇菌干果；有出自溪涧鲜活的鱼虾鳖蟹，自己磨的豆腐，园里割的韭菜；土鸡土蛋，甚至草根、地皮，凡可食者都能成为农家菜的烹饪材料。再就是农家菜的制作过程也并不繁琐，但一定要做得出“土”的味道，农家菜一般不采用化工调料，如味精鸡精来出味道，而是最大化地保持食材的原味和营养价值。而饮食环境，则是拒绝奢华，着意朴素的讲究，所谓讲究，是指一定要烘托出农家气息，竹篱茅舍，木板阁楼，袅袅炊烟，飘荡于绿树环抱之中；墙上挂火红的辣椒，院里放石磨碾滚。正如我们的老乡孟浩然所吟：“故人具鸡粟，要我至田家，野树村边合，青山郭外斜。”还要有“开轩面场圃，把酒话桑麻”的情致。这虽是诗中的意境，多少有孟老夫子的几分浪漫在其中，但今天作为酒店，既然高高地挂起了“农家” 的旗帜，这种格调和味道还是要认真追求的。

当今许多事情，大凡多到泛滥的地步，那事就不足观了。“农家菜”当前的处境就差不多是这样。有些店虽名曰农家经营土菜，其实也常常是洋鸡、洋蛋、洋鳖、洋鸭、洋豆腐不说；在手法上也是钩芡加色素；甚至连服务员小姑娘，也是穿旗袍抹口红，这离所谓“农家”二字就相去甚远了。更有甚者，有些所谓农家饭馆，你进得店去，但见苍蝇乱飞，扑面浊气难闻，拿起筷子粘湿乎乎……，如果称这种店叫农家菜馆，那简直是对“农家”二字的糟蹋。

人们喜欢进农家菜馆，果腹固然是基本需求，但崇尚绿色，追求简洁者，还是多数；农家菜馆有的是朴实无华，少的是繁文缛节，这恐怕是文化的精髓所在。作为食客，讲究经济实惠是无可非议的，但因此降低了自己关于消费的基本要求，那也是不是过于宽容了；作为经营者仅仅用低价格吸引顾客，而忽视农家的风味，农家的文化，甚至不讲卫生，那不管你把“农家”二字写得多大，恐怕要不了多久，这两个字就会失去颜色。

开店者用农家的名义，要追求农家的饮食文化；进餐的以农家的名义，是朴素的自然情怀；笔者则是以农家的名义，扣问汹汹然来势正猛、八方冒烟的农家餐饮，“农家”二字可在心头？