童话菊苣的另一个美丽名字——玉兰菜

第一次看到菊苣，以为是娃娃菜。叶淡黄，干乳白。细微的不同只在于菊苣的叶子比娃娃菜包得更紧实。吃到嘴里才发现，菊苣的滋味是如此不同。微苦，清脆，水分充足。苦后留在口中淡淡的回甘，让这种食材的魅力犹如童话一般，梦幻多彩。

童话菊苣

菊苣的名字有很多。比如，咖啡草、咖啡萝卜。到了中国又添了另一个美丽的名字 玉兰菜。名字的由来大约是因为菊苣的颜色淡雅，气味清新，与玉兰花相似。作为原产于比利时的一种古老蔬菜，菊苣的名字不仅仅常常出现在欧洲各大主厨推荐的前菜沙拉菜单里，还更多地出现在童话大师的笔下。格林童话里的长发公主，妈妈在怀上她的时候，就是因为贪恋巫婆家后院种的菊苣，而被迫将刚生下来的女儿交给巫婆;安徒生笔下的农家少女，也总是带着紫色的菊苣和咖啡豆出现在原野之上。

在都市生活的人们对菊苣应该已经不会陌生了，就连普通的西餐厅一年四季都会提供包含菊苣在内的混合蔬菜沙拉。而在高级的西餐厅里，菊苣的面貌就复杂多变了：可焗，可烤，可做汤。虽然大多数时候菊苣的地位不过是主菜里的配菜，但看到那么多厨师都喜爱用它，就知道菊苣的味道有多混搭了。

Erik是中国大饭店的一名年轻西餐主厨，曾获得很多专业比赛的奖牌。菊苣是他热爱使用的食材之一，对Erik来说，用菊苣做前菜是最保险的选择。因为菊苣口感爽脆，水分充足，而且那微微的苦涩很能提味，配上油醋汁、或者橄榄油，与樱桃萝卜、甘蓝等口感滋味不同的蔬菜搭配在一起，绝对是完美的沙拉表现。

不过Erik更感兴趣的是如何让菊苣成为主菜中的一个搭配亮点。在他料理的一道三文鱼沙拉中，Erik将菊苣烤过，让水分蒸发掉一部分，使菊苣的口感更加绵软，借以搭配肥腻三文鱼入口时的柔和。配上香草汁，淡淡地勾勒出两种食材截然不同的滋味，毫不抢占。

而另外一道用银鳕鱼来制作的主菜，Erik则根据菊苣这种食材水分充分的特点，利用了分子厨艺和慢煮的技术，将菊苣放在真空袋里，加上橙汁和黄油，封口后将空气抽离，放在6 0度的温水里。3～4个小时之后，橙汁和黄油的香气已经进入菊苣，而慢煮和真空隔离则保持了菊苣的水分和脆感。橙汁的微甜稍微中和了菊苣的苦涩，也能消解掉红椒汁的些许辣味。

对于专业厨师来说，菊苣是西餐料理中不可缺少的一项重要传统食材。厨师们使用的菊苣种类相对会丰富一些，奶黄色、紫色、甚至紫色菊苣的变种 紫包菜，都是他们热爱使用的。对于普通的美食爱好者来说，我们在各大外资超市、使馆区附近的菜市场都可以买到菊苣。最常见的菊苣品种为 ZOOM ，奶黄色，近椭圆形。在购买的时候，要注意选择叶紧实的菊苣。那样的菊苣吃起来鲜嫩、清脆。菊苣的出产周期很长，从4月到11月，都是它的出产期。而且菊苣很好打理，如果家里有花园，完全可以买些菊苣的种子回来栽种。菊苣的生长年限很长，一次播种，可以连续存活15年。所以，在家里种上一些菊苣，在吃沙拉的季节随手摘一棵，洗净、切碎，难道不就是最完美的有机绿色生活吗?