好茶须有好水泡 选择合适的水泡茶 充分发挥茶的色 香 味之美

历经了几千多年传承与蜕变，现代择水有了更科学的标准，泡茶用水在符合《生活饮水卫生标准》（GB5749-2006）的基础上，再从软硬度、酸碱度、温度三度来进行选择。

一、软硬度标准

水的硬度也称矿化度，是指水中溶解的钙、镁、铁、锰、铝等矿物质的多少，水的硬度单位有多种，较通用的是德国度，1度相当于1升水中含有10毫克CaO，硬度在0-8度的水，称为软水，软水泡茶汤清味醇。硬水可分为暂时硬水与永久硬水两类，水中如果含的是碳酸氢钙和碳酸氢镁，这种水通过煮沸碳酸氢钙或镁分解沉淀，水软化为软水。而永久性硬水，则必须用离子交换法、电渗透法、反渗透法等软化后才适合泡茶。

二、酸碱度标准

水的酸碱度用PH表示，PH低于7称为酸性水，等于7称为中性水，大于7称为碱性水，泡茶宜用接近中性的弱酸性水，当HP大于7时，茶黄素自动氧化而损失，茶红素则由于自动氧化而使茶汤的汤色发暗，并降低茶汤的鲜爽度，同时影响香气的发挥。

三、温度标准

分子运动随温度升高而加快，泡茶水温会影响茶叶内物质的溶解度。水温高，茶汁浸出速度快；水温低，茶汁浸出速度慢。

茶汁浸出速度、细嫩、松散、切碎的茶要比粗老、紧实的茶浸出速度快。水温的高低、粗老、紧实、整叶的茶，比细嫩、松散、切碎的茶水温可以稍高些。

细嫩芽叶如果水温过高，容易泡熟，汤黄色暗，失去观赏性，而且破坏维生素C，降低营养；同时茶多酚很快浸出，茶汤产生苦涩味。水温过低，茶的有效成分一时难以浸出，茶叶淡薄，香气无法体现。

在冲泡非常细嫩的石门银峰的时候，适合用80-85摄氏度左右的水来冲泡。而冲泡千两茶，因为它的原料比较成熟又属于紧压茶，所以需要100度的水来冲泡。

一般情况下，水浸出无及茶多酚、氨基酸、咖啡碱的含量及浸出速率，均随着水温的提高而增加。比较而言，在较低温度下，游离氨基酸比多酚类化合物溶解度更大，因此较低温度下，酚氨比较小，在茶多酚与氨基酸达到一定水平，较低的酚氨比可获得较鲜醇的滋味。

较低温度浸泡鲜嫩绿茶可获得较鲜醇的滋味，但低温浸泡时水浸出物总量多下降，也会有滋味单薄之感。温度高时，氨基酸浸出速度快，但长时间高温，它会与糖类发生反应，导致茶汤变褐。色变深，氨基酸总量减少。因此，泡茶效果还需要结合浸泡时间来综合分析。

陆羽《茶经》中将煮水的过程分为三沸，其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。二沸之水，凉至所需温度沏茶最佳。

好茶须有好水冲泡，烹茶之水亦越纯净越好，当然一些含有益微量元素的水也可列入宜茶之水。我们择水既为充分发挥茶的色、香、味之美，积极发挥茶的养生保健功能，同时还能获得更多的人文乐趣。