食过返寻味！张槎这家酒店主打“笋”美食 致力塑造笋文化IP

▲ 银天阁大酒楼大厨师制作的牛气冲天沙口笋丁新鲜出炉

跨界创业深耕餐饮12年

注重精神体验

“沙口笋更爽滑、清甜、无渣，现在刚好是上市季，供不应求，有空过来尝尝！”在银天董事长办公室里，郭泳洪接了一个朋友来电，顺道科普了一下张槎沙口笋的知识。

挂了电话，他拿起今年新菜单，和手机上的菜式图片比对，用什么食材，怎样制作，菜品有何特色，味道如何，他如数家珍。

▲银天大酒店出品的牛气冲天沙口笋丁

如果在12年前，情景会有所不同。

2008年，郭泳洪创立了银天，从此与餐饮结下不解之缘。“我是学建筑的，对建筑装饰很感兴趣，当时就一心想做一家特色酒店，而一家好的酒店离不开好的餐饮。”郭泳洪表示，从起初摸着石头过河，银天靠着出品一天一天积攒着顾客，至今已成为张槎的知名酒店。

从入行第一天开始，郭泳洪就感受到了餐饮行业竞争之激烈，出品、特色、环境、服务缺一不可。

特价是餐饮企业吸引顾客的一大“杀手锏”，然而，在郭泳洪眼中，特价不是时时有，而且不能产生最大的效益。“消费者的要求越来越高，除了有味道体验、享受美食外，还要有舒适的就餐环境和周到的服务，享受精神上的愉悦。”郭泳洪表示，银天从门口到大堂、大厅、包厢，都有笋文化的宣传和元素，营造了独特的氛围。

餐饮行业节奏快、淘汰率大，在顾客和行业之间观察，银天愈加发现“精神体验”的重要性。“口味、环境这些物质的体验比较容易实现，但是精神体验就难了。”郭泳洪表示，这种精神体验既包括酒店的服务以及在街坊之间的口碑等内在因素，更加包括周边区域的文商旅产业氛围，乃至一个城市的饮食文化氛围等客观因素，需要社会各界共同营造。

坚持创新每年研发新菜品

传承与创新兼备

笋是银天的主角食材，张槎沙口笋更是主角中的主角。每年5月至7月，是沙口笋最佳食用期。在沙口笋刚上市的时候，银天就抓紧时间研发了新的笋王宴系列，让客人既能尝鲜，又能尝新。

▲沙口笋先要飞水处理一下

沙口笋刺身、笋丝鱼茸粥、蚝油捞笋等都是张槎沙口笋的传统做法，在每一家张槎可以吃笋的餐厅都能吃到。“我们在继承传统的同时，每年也开发新菜式，做出银天的特色。”郭泳洪表示，酒店每年都推出笋王宴系列菜品，每一年都有创新。今年新增的“富足一生双笋煲”，就是借鉴了上海菜“腌笃鲜”，根据本地的食材进行改良而成。

▲银天大酒店出品的富足一生双笋煲

“腌笃鲜的食材主要是笋和咸肉，我们改良后的双笋煲采用沙口笋最尖的部分，加上筒骨、咸肉、黄豆、腐竹等食材做成汤菜，为了颜色搭配，还增加了莴笋，做成色香味俱全的新品。”郭泳洪介绍，双笋煲更适合佛山人的口味，推出后大受欢迎。

笋王宴的前菜柠檬合桃酥也是银天独创。“用柠檬做合桃酥的很少，我们大胆创新，柠檬的酸味、爽口，可开胃也可解腻。”郭泳洪表示，每年的笋王宴以沙口笋为主打，同时搭配非笋题材的菜品，兼顾佛山特色美食，口味多样化，满足顾客的更多选择。

弘扬笋文化政企通力合作

塑造笋文化IP

张槎沙口笋在每年5月上市，6月~8月盛产，一直到10月退季。没有重大节假日，不是婚庆旺季，原本这个时候是传统餐饮行业的淡季，但是有了沙口笋，淡季也成了旺季。

▲位于张槎沙口的笋场种植基地

得益于沙口笋，张槎不少餐饮企业实现了全年营业相对均匀，因此，他们对沙口笋有着难以割舍的感情。

近年来，张槎街道举办笋文化节系列活动，发掘、弘扬特色美食文化。作为张槎饮食文化协会会长单位的银天，自然不会缺席。

“在笋王争霸赛中，和银天长期合作的笋农，有两个都拿到冠军！”郭泳洪表示，除了积极参与笋王争霸赛、张槎十大名菜评选等政府牵头的活动外，银天还开展自选动作，如每年举办笋王晚宴，邀请街坊试吃体验等。

▲沙口本地笋——大头甸

“沙口笋是大自然赐给张槎的宝藏，需要政府、企业、行业共同发扬光大。”郭泳洪表示，饮食文化是推介一个城市最好的渠道之一，也是吸引人气的重要法宝，建议政府做大笋文化活动，搭建更大的平台，上升更高的层次，吸引更广泛的游客，把沙口笋打造成美食地标，塑造笋文化IP，真正做到以笋为媒，文商旅融合发展。

推广沙口笋文化

张槎“做笋人”有这样的憧憬

沙口笋以张槎沙口片区得名，张槎有地域优势，同时有“国笋”历史典故的文化优势，加上有“食在广州、厨出凤城、师出张槎”的厨师资源优势，张槎推广沙口笋文化，可谓集齐了天时地利人和因素。近几年来，张槎街道连续举办笋文化节系列活动，扩大了沙口笋的知名度，增加了餐饮企业的客流量。 但是，这对于包括郭泳洪在内的张槎“做笋人”来说，他们的憧憬还不止如此。

“能不能把沙口笋做成一个美食地标，让游客到禅城张槎旅游，就会想吃沙口笋？就像去顺德，就会吃双皮奶一样。”郭泳洪表示，饮食无国界，美食是最好的城市宣传方式，如果把沙口笋和禅城张槎乃至佛山的旅游业结合起来，将会撬动巨大的社会经济文化效益。

这个梦想，大而不远。塑造笋文化IP，关键需要政企合作。

郭泳洪建议，首先要突破的就是扩大种植面积。如今在东平河畔的一些农用田地里，尚有可种植沙口笋的土地。此外，在建中的王借岗森林公园同样具备种植沙口笋的条件，并且和沙口片区毗邻，郭泳洪建议可在公园划一块地种植沙口笋，既充当绿化功能，又能宣传本地笋文化。

▲笋场的员工在为竹笋培土

其次，需要形成沙口笋的产业链。目前，张槎沙口笋处于供不应求的状态，笋农在竹地挖出竹笋后，直接供给辖区的酒店，当天采挖、当天加工、当天食用，沙口笋基本都是“尝鲜”。如此一来，沙口笋只是“农作物”，吃的是“初级阶段”。要想把沙口笋融入文商旅产业链，需要把沙口笋形成“产品”，除了当天在酒店食用外，还可做成可长期保存的笋干、酸笋等产品，突破沙口笋的季节性、地域性。

来源 | 佛山日报、今日禅城

编辑 | 张槎微新闻微信编辑小组 佰睿新媒体