酒是粮食精 好粮才能出好酒！粮食多种多样 哪种纯粮酒更香？

俗话说“酒是粮食精，越喝越年轻”，的确，传统的白酒来源于微生物对粮食的发酵，以达到“取其精华，弃其糟粕”的目的。而据一些文献表明，人们早期种植粮食并非是为了填饱肚子，而是为了酿酒。

但粮食千千万，随着人们的不断摸索，越来越多的粮食能被用来酿酒，诸如高粱、大米、小麦、玉米、豌豆、大麦、糯米等含有淀粉或糖分的粮食作物。而在新工艺白酒出现后，选用甘蔗以及甜菜渣、薯干、糖蜜等原料来酿造出酒精，再进行勾兑，也可以酿出白酒。

而“粮为酒之肉”，酿酒粮食多种多样，不同的酿酒原料能赋予白酒不一样的风味。一般有着“小麦糙、糯米绵、大米净、玉米甜、高粱香”的说法，而除去选用不同的粮食酿酒由于所含成分配比不同会导致白酒风味有差异外。所选用的粮食“年龄”的大小不一，所酿出的酒风味差异也会很大。

一、种类：好酒多出红粮

不同的粮食作物作为酿酒原料之所以会导致最后成品酒的风味有所差异，无非是因为每种粮食中的成分配比以及内部构造不同所导致的。

一般来说，大麦、小麦、豌豆所酿出的酒口感上较冲，且香气较差，所含的杂邪味较多，酒体并不协调。这是因为这三种粮食中所含的蛋白质过高，在发酵中极其容易滋生出杂菌以及发酵不完全时会使得成酒产生奇特的杂邪味；

而以糯米、荞麦为原料所酿出来的酒，口感上较为绵柔，风味平和。但由于其粘性过高，发酵过程中极其容易结块，酒糟透气性不好，会大大影响到微生物的发酵效率甚至是出酒率；

大米酒口感上偏向于绵甜、甘爽、柔和，且具有大米净而纯的香气。但它所含的脂肪和纤维含量过少，故相较于其它粮食而言，所酿出的白酒风味也是有所欠缺的；

因为玉米含有大量植酸，而植酸经过发酵可生成环己六醇和磷酸，磷酸可加速甘油的生成，而环己六醇以及甘油都是一种甜味物质。故采用玉米所酿制出来的酒甜美、滋润、圆正、绵柔而甘甜。但玉米中所含的植酸量过高，其甜味及脂肪含量过高，发酵完成后也是会导致白酒的邪杂味较多；

而对于采用薯类物质、甜菜渣等原料酿出来的酒，由于其所含蛋白质低，但果胶质也高，虽然出酒率高，但杂醇油等有害物质的含量也较多。且若是对原料预处理不当，所生产出的白酒还可能会氰化物超标。

“天下好酒出红粮”，一般来说，高粱酒香气醇厚、优雅而舒适，回味深沉。这是因为高粱淀粉含量高，易于发酵，且内部所含的脂肪和蛋白质含量的比例也十分平衡，微生物的发酵产香顺利，并不会导致杂味物质的生成。更重要的是它还含有适量能使酒体增香的复杂高分子多元酚类化合物——单宁，故它是目前看来最为理想的酿酒原料。

二、年龄：新比旧好

而在酿酒时，除去粮食的种类，所选用的粮食“年龄”大小也会对最后的白酒风味造成影响。一般来说，新粮都为当年产的粮食，收割后储存超过一年都被称为陈粮。白酒是越老越香，但是对于酿酒粮食而言，想要所酿出的白酒越香，那么所选用的粮食就要越新！

因为陈粮会失去新粮特有的香味，酸度增高、淀粉变得松散、粘性下降，不仅会降低白酒的出酒率，由于其内部物质以及结构的改变，白酒的风味也会有所受损。故就此看来，酒是老的好，但酿酒粮食还是新的好。

粮为酒之肉，只有好粮才能出好酒。每种粮食所酿出的酒都有其特色，但想要酒香，还是以新鲜的优质高粱来酿酒为佳。但在粮食丰裕的今天，纯粮酒却显得十分难得，反倒更多的是一些用薯类、谷物类、糖类等酿造出来的食用酒精再经过加水、香精等勾兑而成的酒精酒。

而只能说，这是白酒界的一大进步也是一大退步。因为酒精酒酒质虽然不好，但相对来说要更为便宜，能满足很多底层人士的喝酒需求。但酒友们若是有条件，不求能把茅台、五粮液当口粮，但也可寻一些正规酒厂所生产的、性价比高的优质纯粮酒来自饮。

作者：一个小酒酒（jymoutai），带你辨好酒，喝好酒，广交酒友。