对话法国首位葡萄酒大师

摘要： 我们的记者正在采访法国第一位葡萄酒大师奥利维尔•鸿布列什（Olivier Humbrecht），他们都在谈些什么呢？好奇的话，就跟随我一起去听听吧！

阿尔萨斯酒商 著名的辛特-鸿布列什酒庄（Domaine Zind-Humbrecht）庄主奥利维尔 鸿布列什正在谈论天气的变化和美国葡萄酒，以及类似 干型雷司令 的残糖量为什么会比你意识到的更多等相关的专业问题。

奥利维尔 鸿布列什（图片来源：www.zindhumbrecht.fr）

问：你出生在阿尔萨斯（Alsace）?

答：是的，在科尔马附近的温森海（Wintzenheim），我的父亲出生在歌波西威尔（Gueberschwire），1950年末他搬到了温森海。辛特-鸿布列什酒庄创建于1959年，属于工会联盟家族自有企业。

问：葡萄酒是你毕生所爱吗？

答：是的，我出生在一个葡萄酒世家，所以葡萄酒从小就为我的生命注定激情，我也很想要从事有关葡萄酒的工作。

问：你栽培出了世界一流的雷司令（Riesling），它可以与勃艮第产区的白葡萄酒相媲美吗？

答：当然可以，这个葡萄品种非常具有潜力，因为它们香气集中，在单宁和酸度上都比较平衡。举个例子吧，任何葡萄品种的清单中都有雷司令，就好像霞多丽一 样。因此，如果把雷司令种植在一个风土优良的地方，就需要对其进行特殊的照料；但是如果把霞多丽种植在一个优良的风土上，我看不到有什么更大的变化。

问：与50个特级名称相比，阿尔萨斯不会遭受特级（grand-cru）通胀？

答：不会，我们甚至可以有更多。阿尔萨斯有一个非常有趣且非常多样化的风土条件，所以对我们来说，50特级是绝对没有问题的。

问：那是产量有限的问题？

答：真的没有。这是一个技术细节，特级所允许的最大产量是每公顷55升。事实上，每个特级可以要求一个特殊减少损失的土地多达 61升/公顷。如果这样的请求被准许，那么他们一般都会由阿尔萨斯葡萄种植协会（Alsace Viticultural Association）进行评估。

一般来说，55升的最高产量并不意味着每个人都会有，产量的诱惑在于酒商是否追求高质量，与个人无关。

问：你关心的是特级分类的问题？

答：我认为有用的是看每一个特级的大小。我不认为自己是一个精英，但重要的是在选择什么构成一个特级，对每个特级这都将是有用的，看看每个包裹都是有价值的，隐士的住所就是一个例子。每一部分都是隐士同样很棒吗?

问：或者在勃艮第的克洛斯 沃格？

答：当然，克洛斯 沃格是一个伟大的产区。但是，如果你要以克洛斯 沃格最好的地方作为参考的话，那其他地区都没有达到标准。

问：你能给我们举一些在阿尔萨斯的例子吗?

答：当然，阿尔萨斯的分级也许稍微有些大，不太能够精确到一些具体的地块上。比如，整座山都可以被称为列级名庄，然而那本来也许只是它的一部分。

一些列级名庄比其他的会更精准。以卡斯特博格（Kastelberg）为例，仅有5公顷，没有太多地能够减少。但是斯伯格（Schlossberg） （大约80公顷），并不是每块地都有相同的质量水平的。所以，当你评估和比较斯伯格不同区域的地块时，和伏旧园的某块单一地块会很相似。

问：如果你流浪到一座孤岛上，只能带一款阿尔萨斯的葡萄酒，你会选择哪一个呢？

答：我会找到一个木筏，带上其他的东西前往另一个岛上。要品鉴一款好酒，那你得先品鉴更温和的葡萄酒。如果你每天都吃鱼子酱，那有一天你肯定也会吃到想吐的。

进一步思考这个问题，我想说，如果在20年前，我也许会回答汉斯特（Hengst）或者朗让（Rangen）的琼瑶浆。但是在今天，我会选择雷司令，因 为相对口感强烈的酒来说，我现在更加喜欢口感细腻的葡萄酒，也许是因为年龄在改变吧。可是，现在的我依然喜欢喝上好的琼瑶浆。

问：如果很长时间都不用酿酒，那你会做什么？

答：如果你告诉我，我没有权利再酿酒了，或者说我儿子（Pierre Emile，20岁）告诉我让我离开葡萄园，那我会说，我为什么不在其他地方酿酒呢？威士忌或者苏格兰都可以。我的任何新活动都不能离开酿酒，因为那是我 的血脉。一代又一代地工作是事实。我们相互学习，谁又知道呢？有一天，我儿子也会受到我的传染。

问：在葡萄酒界，谁对你的影响最大？

答：在理解、酿造和品尝葡萄酒的道路上，我父亲对我的影响最深。多年来，我们在一起工作，也许你会说，这个答案太简单了，但事实就是这样的。

在品鉴葡萄酒阶段，我永远都不会忘记在勃艮第与亨利 贾伊尔（Henri Jayer）的会谈。1986年的一天，我打电话约他，我们一起品尝了1985年的桶装酒和1984年的瓶装酒。我们一起品尝了他所能得到的任何酒，并且 热烈地讨论了3个小时，那时我还是个学生。

当时我并不理解那是什么意思，今天我明白了。如今，有很多学生回来看我，花很多时间。当我问亨利可不可以买回一些酒时，他回答道： 别，你送我一箱你的酒，而我就回送一箱我的酒。 因此，我至今仍然记得亨利，是源于他谦虚与善良的品行。

问：你能说说你职业生涯的巅峰吗？

答：我认为应该是1989年，那年我结婚了，那是我的第一个年份。我父亲在背后默默地支持着我，他就是在那一年将酒庄委托给我，事实证明，那个决策是正确的。同时，我也通过了葡萄酒大师的考试（奥利维尔是法国首个获得该荣耀的人）。

问：拿到MW资格证书难不难？

答：第一次我很随意，并没有想到一定要通过。我只是想试一试，因为那时我在伦敦呆了一年半。学生时代我遇到的人都非常好，比如施惠娜（Serena Sutcliffe）和布劳德班（Michael Broadbent）。

问：你职业生涯的低谷期是什么时候？

答：其实，我从未真正经历过低谷时期，生活的起起落落本就是常态，是生命中不可或缺的一部分。如果一定要算低谷期的话，我想说2003年是压力最大的一 年。不是悲惨，不是其他的，就是压力大。那是一个非常困难的商业年份，随之而来的就是伊拉克战争。这样的年份本身就是很困难的。

问：你认为消费者会更喜欢阿尔萨斯的干白葡萄酒吗？

答：这个问题很复杂。要取决于平衡性和和谐度，消费者要知道喝什么样的酒，搭配什么样的菜，而这些都是缺乏沟通的。如果你买雷司令配烤鱼，但你没有意识 到这种风格很甜美，也是一个问题。但是，如果冬天有鹅肝的话，那么搭配雷司令就十分完美了。因此，酒商们一定要能够为消费者指引正确类型的酒，这是相当重 要的。

问：现在饮用干型雷司令是一种普遍的趋势吧？

答：是的，如今人们不太 喜欢甜（白）酒，但是当你拿出极干的高酸雷司令与8克残糖量的雷司令、水果味丰富的雷司令相比时，你会发现，有1/2的人都会选择后者。这就是个平衡的问 题。有些阿尔萨斯的酒商喜欢追求那种非常干型的酒，所以会选用晚收的葡萄品种，暗示不一定要非常成熟。但是，大多数消费者欣赏的是雷司令圆润的口感，而非 它的残糖量是3克、4克还是6克。

拿圣密夕雷司令半干型白葡萄酒（Chateau Ste. Michelle Riesling, Columbia Valley, USA）来说，他们每年至少销售100万箱。如果市场上仅有100万箱，很容易就销售完；但如果生产了1,200万箱，那你就要好好地了解一下市场。他们 的干型雷司令从2010年起残糖量为7.5克/升，而他们2011年的雷司令却并未标明残糖量是多少 实际上已达到22.3克/升。

问：风土对残糖量的作用也很大吧？

答：确实。如果一个品牌在一个好的年份里残糖量为10克，那么它会比基本的雷司令要更加平衡一些。土壤的酸性为酒提供了很好的平衡性。

问：气候变化如何影响阿尔萨斯的葡萄园？

答：据悉，阿尔萨斯现在比以前更热了。萌芽、开花和收获都会比之前提前16至18天。我们现在的气温比50年前高了大约2度，降雨量减少了，同时因为天 气更热了，所以葡萄树就需要更多的水分。就像人类一样，天气热，你就要喝更多的水。这种情况也不是每年都会发生的，但这是一个平均数。他没有变得那么极 端，然而，我们不得不考虑改变葡萄品种。在技术层面上，我们有许多解决的方案。以冷却土壤为例，我们可以采用Rolo Faca方式。

问：Rolo Faca方式，那是一种什么方法？

答：我们做了一项3-4年的关于通过杂草和草建立自然冷却土壤层的研究。我们利用Rolo Faca这个工具在杂草上种植蔬菜，但不是除掉它们，那样可以形成一种致密薄膜层。因此，当天气非常炎热、干燥时，就像今年7月份那样，我们就会在土壤上 建立一层保护层，而不是翻掉地表的杂草。

问：走出阿尔萨斯，你都喝些什么酒呢？

答：我喜欢每样都喝一点点。最近一个周日的上午，我和我儿子在一起，当时我喝掉了两瓶加州葡萄酒。我们先品尝了山脊盖瑟维尔干红葡萄酒（），这种酒在法国要比美国贵一点。仙粉黛混酿与烧烤搭配起来还是很好的。然后，我们又试了约瑟夫菲尔普斯赤霞珠干红葡萄酒（）。

如你所知，我是法国人，但是一直只喝法国酒，更不用说仅仅是阿尔萨斯酒了。但在法国以外，很难发现有不错的外国酒。如果你看到了，那也很贵。我儿子就花了45欧元，但是在美国，相同的酒只需要花费一半的价格。

问：什么能让世界变得更美好？

答：我认为如果每个人都喝酒的话，那世界就会变得更美好了。酒，解放了我们的精神，当我们发现自己正在享受美酒的时候，人们就会更加惬意了。（wine-searcher）