抱歉 我低估了“饮食男女 人之大欲存焉”这句话的含义
《礼记》中说：“饮食男女，人之大欲存焉。”我今天要检讨，我低估了这句话的含义。
起因是保和堂博士写了篇小文，结果，评论区生出许多奇葩。有一位扬州读者“引经据典”地说，淮扬菜就是扬帮菜，与淮安、镇江等地没有关系。
我又写了一篇扬州扒烧整猪头，依旧有些人信誓旦旦地说，淮扬菜与淮帮菜（两淮）、京帮菜（即旧时京口今时镇江）无关。看上去似乎很硬核。
而这“硬”，是硬要把人气笑的意思。
我真要检讨，“人之大欲”里，原来还有“独美”这一大欲。镇江菜我写过很多，今天打算单独写写淮帮菜之美。
去年夏天，我曾随一个美食考察团去淮安，参观了淮扬菜文化博物馆，向淮扬菜专家高岱明先生请教，也品尝到了淮扬菜、融合菜。虽然不是很典型的淮扬菜，但是，很感谢这一理论联系实际的做法，让我对淮扬菜初窥堂奥。
作家陆文夫在小说《井》里写过一种现象，很让人深思。
我记得有一段说，那些市井的邻居，看到美丽不可方物的徐丽莎，便展开了议论。因为都是在楼下看窗口的她，又因为她太漂亮，所以大家揣测：她一定是腿有残疾的——唯有她的不完美，众人心理才平衡。
这样交头接耳之后，众人就在潜意识里认定了她的残疾。但是，有一天，当徐丽莎完美无缺地走下了楼，大家惊讶了：原来人家的腿竟然是好的！
今天，也让真实的淮帮菜在那些朋友的眼前走一走。
将风格口味相近的淮帮菜、扬帮菜、京帮菜等合称为“淮扬菜”，据考，此论最早见于著名美食家杨度的《都门饮食琐记》。
杨度先生说：“淮扬菜种类甚多，因所代表之地域亦广，北自清江浦，南至扬镇，而淮扬因河工盐务关系，饮食丰盛，肴馔清洁，京中此类极多。”
还是从菜品来看最为直观，也最让人印象（嘴馋）深刻。
这段时间，我写过几次羊肉，还聊了几句全羊席。其实，淮扬菜中的全羊席，也是大名鼎鼎的。清代淮安地区就有全羊席，据《清稗类钞》记载：“清江庖人善治羊，如设盛筵，可以羊之全体为之……多至七八十品，品各异味。”
关于淮安的全羊席，高岱明先生曾给我讲过一则笑话。
她说，上世纪的九十年代末，北方有些研究中华美食的青年专家，不知“清江浦”是淮阴城的别名，错跑到江西的清江县去寻访，结果无功而返，白白遭人笑话。
有些人刻意把别的城市从淮扬菜里剔除，迟早也要闹同样的笑话。
高岱明先生介绍，到十九世纪下半叶，以全鳝席为龙头，全羊席、全鱼席为两翼，与淮产名蔬珍馔交相辉映的淮帮菜，已基本完备。据统计：其中独创或首创的经典肴馔400余品（占中华传统经典肴馔2700余品的七分之一），其他具有地方风味特色的名肴名点1300余品。
《清稗类钞》“饮食类”载有中国最著名的五种筵席，除满汉全席、燕窝席、豚蹄席外，淮安居其二，即全鳝席、全羊席。
《清稗类钞》载：“（清代）同、光间，淮安多名庖，治鳝尤有名，胜于扬州之厨人。且能以全席之肴，皆以鳝为之，多者可至数十品，盘也，碗也，碟也，所盛皆鳝也，而味各不同，谓之全鳝席。”
其中，明确记载了几道用鳝鱼制作的名菜：“淮安庖人之治馔，以炒著。其于鳝，普通之制法有三：曰虎尾，专取尾之长及寸者，去其尖，加酱油调食之；二曰软兜，专用脊，俟油沸于锅投入之，似煮似炒；三曰小鱼，则以其肠及血，煮之使熟，临食则调以酱油。”
“炒软兜”是淮扬菜中公认的经典，大家已经耳熟能详。今天说说“炝虎尾”。
炝虎尾是淮扬菜中凉菜热吃的菜品。“虎尾”是取鳝鱼棕色而有黑色斑点的意思，看上去像老虎尾巴。这道菜制作的时候，关键在于选料：要选“笔杆青”鳝鱼，要求体型瘦而长，尾部必须细嫩，集中好后，叠入碗中，加鸡汤略蒸，乘热而食，“凉则味失矣”。
苏东坡在《赠孙莘老》里写道：“三年京国厌藜蒿，长羡淮鱼压楚糟”，表达了对糟淮白鱼的思念（馋意）。杨万里的《初食淮白鱼》则写道：“淮白须将淮水煮，江南水煮正相违。霜吹柳叶落都尽，鱼吃雪花方解肥。”这些都是说的淮白鱼之美。
扬州美食大咖邱庞同先生曾论证，正因为淮白鱼名气大，故南宋都城临安市上就有多种淮白鱼菜出售，“酒炊淮白鱼”还成了南宋宫中的名品（见宋代司膳内人《玉食批》）。
“雪冬野鸭”不用说了，光看名字就知道是暴腌的雪菜加冬笋和野鸭烧的，看上去油汪汪的，不是为了吃鸭肉，而是吃雪菜和冬笋，透鲜。如今，夏天也能吃上这道菜，只是换了毛豆米而已。
更不要说淮扬菜里的“开洋扒蒲菜”“鸡油烩蒲菜”了，蒲菜以淮安产的出名，这类菜均以清香味鲜闻名。
除了物产，菜系的形成，更有赖于经济。
“天下盐利淮为大”，明清时期，治黄河、导淮河是重要的水利工程，主要集中在淮河清口一带。清代康熙年间，河道总督移驻清江浦，直至咸丰年间。由于治河经费数额巨大，所以奢靡贪吃之风也盛。
《清朝野史大观》卷十二载：“南河岁修经费，每年五六百万金。然实用之工程者，不及十分之一，其余以供文武员弁之挥霍……即以宴席言之，一豆腐也，而有二十余种，一猪肉也，而有五十余种。”天呐，简直达到了豆腐席、全猪席的标准了。
难怪《清河风俗物产志》中评价：“山珍海错，肴鼎如沸，损夭杀胎，弃流脂于衢巷，厌所厌出。”
这一幕如“病蚌育珠”，虽不光彩，但是却真实，总比一本正经的虚假要好。
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