美食文化论丛《人间吃话》之七：牛肉的漫话

在传统的中国美食中，牛肉的菜品应该是后起之秀。原因很简单，在漫长的农耕时代，牛主要是作为生产力而存在的；宰杀也往往是出于不得已的缘故，比如作为祭祀的牺牲。即使是这样，齐宣王在和孟子的对话中，也表达了“以羊易之”的愿望。当然，北方的游牧民族就另当别论了，用现代话说，他们是以养殖为专业，牛肉就必然是他们主要的食品。所以，关于吃牛肉，最有话语权的依然还是靠北的地区。这一点从乾隆时代的大才子袁枚的《随园食单》中，可以得到反面的印证，袁枚生在江南、官在江南，说起牛肉，就捉襟见肘，书中关于牛肉，仅列两项，不象说起猪肉、鸡、鸭那样连篇累牍。

如今的中国，美食大行其道，牛肉的菜系，已经丰富无比。这首要的原因，是我们今天社会的民族大融合，更是由于社会生产力的大进步。中原和江南的美食技艺，使得原本粗犷的牛肉之食，逐渐由精细而臻于完美。就我们襄阳而言，西晋时期的“八王之乱”不仅是带来了大量的来自西北陕甘移民，同时也带来了北方民族关于牛肉的饮食习惯和好尚，在和南方楚文化交汇的过程中，渐渐造就了而今满目琳琅的牛肉菜品。因此，襄阳人吃牛肉，从喜好来说，不亚于北国；就技法而论，远胜于江南。先说喜好，襄阳人过早，几乎一律的与牛肉相关，牛杂面、牛肉面，过春节家家的餐桌上几乎一律有凉拌菜卤牛肉，而大大小小酒家餐厅的菜单上，都几乎一律的有牛肉菜肴，可见襄阳人喜欢吃牛肉；再说技法，比如在上海，不过咖喱牛肉之类，大抵是泊来的西洋技法，即使是杭州的名吃“西湖牛肉羹”，牛肉切得过细，口感有些柴不说，汤羹的味道湮没了牛肉的本色，多少有些喧宾夺主。放眼襄阳则不然，遍地开花的牛油面就不说了，单说樊城定中桥道子里的大锅熬牛杂碎，一碗盛来，绿色的香菜末，火红的辣椒块，飘荡的热气散发着浓郁袭人香味，未曾入口就已叫人口角生津；还有铁佛酒店的凉拌牛鞭、清炖牛掌，护城河畔九九隆的牛尾火锅，松鹤路上的“东来醇”、襄阳公园附近的“板筋王”等等，单听名头，便令人垂涎欲滴，说美不胜收，实不未过。而松鹤路新开的“黄牛庄”，则更是专营牛肉的所在。襄阳人吃牛肉，从牛的头颅，到牛的蹄子，无一不可以上餐桌，物尽其用，做到了极致。我曾看过一个美国人写的书中说；中国人因为穷，所以连动物的肠、肚、肝、脏、头、脚都吃。这真是令人啼笑皆非。好听一点说，是对中国饮食文化的隔膜，文雅一点说，真是不折不扣的“以童稚之心论庙堂之谋”。欧洲人吃牛肉原自他们的祖先是游牧民族，但几千年吃下来，依然还是大块牛排，了不起是赫鲁晓夫夸奖匈牙利人时说的“土豆烧牛肉”。说到底，充饥而已。至于我们中国，变幻无穷的牛肉烹调技法，则是进入了美食境界。

从吃牛肉，也能看到一个民族或者一个地区的人的气质。还拿襄阳人说，大碗盛的牛肉面、大锅煮的牛杂汤、大盘装的拆骨肉……，单看器皿，就让南方人惊诧。其实这恰好就是地域文化的体现，这些大大的器皿，无意间透露的是豪爽。如果真的用一些精制和袖珍的器皿来盛装牛肉，简直不可以想象，是多么的别扭和不协调。从襄阳人吃牛肉，也看出了实在，牛鞭就是牛鞭、牛蛋就是牛蛋，是什么就是什么，不用半点娇饰，体现了我们的质朴与率真。不象日本人，吹嘘神户的牛是喝啤酒听钢琴长大的，总觉得假假的，甚至有些滑稽。

行文至此，我忽发奇想，我希望襄阳应该有一个以牛肉为主题的美食节，或者取一个时髦的名字，叫“牛肉美食嘉年华”，不知读者诸君以为如何？