鲜食玉米的品质评价标准与营养

鲜食玉米品质主要包括食用品质、商业品质、加工品质和营养品质4个方面。食用品质的优劣决定了鲜食玉米口感的好坏，商业品质包括果穗的外观品质和内在品质，加工品质基本上与鲜穗上市的要求相同。鲜食玉米的营养品质是食用品质、商业品质、加工品质的基础，主要包括氨基酸、蛋白质、淀粉、脂肪、维生素等营养成分。

鲜食玉米的感观品质鲜食玉米的感观品质指标主要有外观性状、色泽、籽粒排列、饱满度和柔嫩性、食味和口感、种皮厚度等六项。对鲜食玉米的品质，前人多从种皮嫩度、籽粒糖分含量、水分含量等方面进行评价。李新海等认为，品质主要体现于嫩度、甜度、风味等。糖分含量、水溶性多糖(WSP)含量、WSP与不溶成分的比率对品质有重要影响，尤其是WSP含量既影响籽粒特性，也对适口性有重要作用，因而是影响品质的重要因素。

果皮的柔嫩性直接影响甜玉米的食用品质，是重要的育种目标。

果皮柔嫩性与果皮厚度呈显著负相关，果皮越薄，果皮柔嫩性越好。Sehmidt等研究认为，籽粒种皮厚度是决定其口感品质最重要的因素之一，种皮厚度常常是育种家在田间摘取玉米籽粒，通过品尝测试而估计的。较为准确的方法是采取剥离组织，再用测微直尺直接测定种皮厚度。

优良杂交甜玉米的种皮厚度介于60-75μmt。甜玉米籽粒糖分含量因不同类型而异。决定风味的主要因素是糖分含量，尤其是WSP的含量，WSP是一种高度分支的小分子淀粉，能溶于水，糯性，是构成风味的主要成分之一。鲜食糯玉米具有味香甜、粘软、皮薄、粉细、口感好、风味特殊的特点。相对于甜玉米，糯玉米更符合我国消费者的口味。

外观较好的鲜食玉米应具有的特征为：穗型粒型一致；籽粒饱满，排列整齐紧密，具有乳熟期应有的光泽，柔嫩皮薄；穗基本无秃尖，无虫咬，无霉变，无损伤，苞叶包被完整，新鲜嫩绿。

鲜食玉米的营养品质鲜食玉米的营养品质主要包括氨基酸、蛋白质、淀粉、脂肪、维生素等营养成分。王世恒等认为超甜玉米的脂肪、粗纤维、Vc、β－胡萝卜素、水解氨基酸总量及矿物质含量与杂交玉米相比均高出1倍，有的甚至高出许多倍；超甜玉米中人体必需氨基酸的含量丰富，限制性氨基酸赖氨酸和苏氨酸的含量接近或超过了杂交玉米和稻米的两倍，因此，超甜玉米的营养品质要大大高于杂交玉米和稻米。王州飞等指出甜玉米籽粒中蛋白质主要是水溶性蛋白，醇溶性蛋白则较少，另外还有少量的碱溶性蛋白和盐溶性蛋白。

品质分析表明，糯玉米粉平均含氨基酸8.30％，其中赖氨酸含量比普通玉米高16％―74％，平均含蛋白质10.6％，比普通玉米高3％―6％，籽粒中水溶性蛋白和盐溶性蛋白的比例较高，而营养价值不高的醇溶蛋白的比例较低。因而糯玉米的蛋白质品质好，大大改善了籽粒的食用品质。

虽然糯玉米具有丰富的营养价值，但目前对糯玉米的营养成分还没有统一的定量标准，一般以高者为好,对有色与无色糯玉米的营养成分分析得出：在乳熟期采收，黑玉米、紫玉米等有色糯玉米的蛋白质、脂肪、大部分氨基酸(特别是色氨酸)及微量元素硒的含量都比无色糯玉米高。通过对授粉21天后鲜穗硒含量的初步研究结果可知，每天每人食用0.5―1.5kg鲜甜糯玉米籽粒，即可基本满足人体对硒营养的需求。