诱人的奇台美食

一、历史渊源

古城奇台，幅员辽阔，历史悠久，特产丰饶。追溯奇台商史，远至西汉。清乾隆三十八年(公元1773年)奇台建县。由于奇台的特殊交通地理位置，商业经历漫长的历史岁月，至清末民初，发展到鼎盛时期，成为当时新疆最大的商品集散地，被誉为“古城子”、“旱码头”、“金奇台”之称。

商业的繁荣，经济的发展，必然带来饮食烹饪业的兴旺，来古城谋生的诸多各地人流中，不乏身怀绝技的烹饪高手，东西南北，古城居中，各路烹饪界的师傅“入乡随俗”，结合当地的烹饪传统，与本地各民族同行共同铸就了古城烹饪业的辉煌，犹如春天的百花园，绚丽多姿，琳琅满目。在辉煌的历史过程中形成了与盛名烹饪业齐名的传统菜肴和风味小吃。奇台过油肉则成为奇台传统佳肴的代表作。奇台过油肉选料严谨，配料独特，制作精细，以其精湛、独特的烹饪制作技艺，深受当地各族人民的青睐，成为这百花园中的一枝奇葩。

奇台过油肉这道古城名肴，历史悠久，究竟何时创立发明，现已无从考证。大凡烹饪业的传承多为口头传承，无文字记载。据早期传说过油肉属晋菜菜谱系，主要以猪肉为原料制作。传人奇台后，根据当地民俗风情，逐渐演变成以牛羊肉为原料制作的过油肉。根据现在的采访资料整理，奇台过油肉这道名肴的传承谱系已有八代之久，特别应该提到的是第四代传人苏福连师傅，艺名“宴娃”。苏大师从小就对烹饪业情有独钟，十几岁拜师学艺，二十岁便成为闻名东三县的一代名厨。难能可贵的是苏大师对烹饪技艺有着精益求精的执著追求精神，他对过油肉这道菜肴精心雕磨，不断创新，制作技艺达到炉火纯青的地步。他制作的过油肉色泽金黄、红中带粉，肉片舒展、晶莹光亮，口感细腻、鲜嫩油香。使奇台过油肉这道名肴香飘奇台，誉满全疆。

奇台过油肉如何能成为古城奇台众多的传统风味菜肴中一枝独秀，独领风骚，而且延续数百年来，久兴不衰，自有它的道理和价值。一是烹饪前辈们，根据奇台人喜食肉食的习惯和口味特点，经过古城奇台历代烹饪大师的不断创新发明，精心雕磨，才形成了今天的传统制作技艺；二是奇台牛羊肉资源丰富，特别是肉质鲜美，有人形容，奇台的羊吃的是中草药，喝的是矿泉水，肉质是决定菜肴品质的一个重要因素，这也是外地厨师做不出奇台过油肉这种独特风味的一个原因吧；三是奇台过油肉色、形、味俱佳，出勺裹汁露油，鲜亮金黄，精美滑嫩，味鲜形美，独具风格。它与古城“金奇台”美誉并驾齐驱，享誉全疆。奇台当地人以能尝到一盘正宗风味的奇台过油肉，感到是一大口福，一种享受。凡来过奇台的客人，如没品尝过正宗的奇台过油肉，可算是一大憾事。在芸芸众生美食家心目中，奇台过油肉确实是一道美味佳肴，事实上它已当之无愧地被誉称为古城奇台近百年传统风味菜肴的代表菜。

二、制作方法

视频来源： 奇台县融媒体中心

以羊肉为主料，以一盘10寸菜肴盘量为标准。

(一)原料：

1、主料：羊里脊肉300克。

2、辅料：红、绿辣椒50克，鸡蛋一个。

3、配料：食用油2000克，湿淀粉20克，花椒粉、姜粉、葱花、蒜片少许，醋2克。

(二)制作

1、制料：

(1)羊肉以当天屠宰的新鲜嫩肉为佳。肉料剔除筋皮，按肉丝纤维方向(竖丝)切成截面积约为3.5厘米×4.5厘米长方形肉条，再按横丝切成厚度约1.5厘米—2厘米肉片。

(2)辣椒切成与主料相同大小菱形片。

2、喂料：

(1)打水：将20克清水分三次打入肉料中，顺一个方向进行搅拌，待手感软滑为止。

(2)放盐：放精盐2克(起收缩肉料作用)

(3)打水：稍候再打人清水5克，(溶解盐入料)，顺一个方向搅拌均匀。

(4)放淀粉：放入湿淀粉约15克，顺一个方向搅拌均匀。

(5)放鸡蛋：放入1／3个鸡蛋，顺一个方向搅拌均匀。

(6)放糖色：糖色为金黄色，略发红(嫩糖色)，顺一个方向搅拌均匀。

(7)喂好肉料夏季放置2小时，冬季放置4小时后启用。

3、勾芡：

碗中放高汤18克，湿淀粉6克，加花椒水、姜水各一小勺，勾制二六芡(2份淀粉，6份水)约30克。

4、烹制：

(1)过油：勺内放食用油2000克，待油温七成热时(约170℃，放入一片肉料，肉料能立刻展开漂浮油面)，放入喂好的肉料，用肉叉拨散，待肉片全部舒展散开，炸至金黄色时捞出沥油。将辣椒片放在漏勺中，用沥出油浇透。

(2)炝炒：勺内放底油30-50克，待油温八成热时(约190℃)放入葱丝、蒜片炝香，喷约2克醋，放入过好油的肉料，辣片翻炒数下，再倒入配好的芡汁，翻炒数下即可出勺装盘。

三、特点

1、形态：肉片舒展，表面晶莹光亮，主辅料搭配协调。

2、色泽：金黄色。

3、口感：鲜、香、滑、嫩。

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来源 | 文 / 昌吉回族自治州烹饪行业协会

视频 / 视频来源： 奇台县融媒体中心

编辑 | 奇 奇

校对 | 徐 丽

审核 | 李海涛

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