南香村的手工切粉基地稻田里，稻谷长势喜人。 在郴州市苏仙区栖凤渡镇的南香村，被称为“师傅”的吴安英今年70岁，是被纳入非物质文化遗产的“栖凤渡鱼粉手工制作技艺”项目传承人。从15岁开始，55年来她一辈子坚守，打造远近闻名的特色手工切粉——栖凤渡鱼粉，经她亲手煮过的鱼粉至少在300万份以上。 每天早晨6点，吴安英就得早早开工，准备原材料、煮粉，一直到忙到中午才能休息。遇到周末，忙得连擦汗、喝水的时间都没有。很多人慕名而来，全国各地的游子回到家最想吃的就是吴师傅煮的正宗鱼粉，感受这份浓浓的家乡味道。8月31日，笔者走进南香村，探访“一碗鱼粉”背后的故事。 栖凤渡鱼粉是祖辈留下来的传统手工制作技艺，对原材料和制作都讲究“原态制作、原汁原味”。一条西河从村中蜿蜒而过，鱼粉所需的鱼都是在西河中野生放养的，一方面由于西河水是冷水、活水，鱼的肉质好;另一方面，村民将鲢鱼和草鱼、鲤鱼混养，循环养殖、除杂清淤，保持水质干净，保证鱼肉的生态健康。 米是鱼粉制作所需要的主要原料，米一般都要选用常规稻早稻米，这种早稻米只能在本村或环境相同的邻村种植，米粒中支链淀粉含量高，用这种米做成的鱼粉吃得有劲道、有嚼头。 除了这两种主要原料外，最繁杂的还是传统手工制作技艺。吴安英介绍，该技艺包括备粉、熬汤、煮粉三大步骤，从选米、浸米、磨浆、调浆、蒸粉、收浆、切粉、晾干、选鱼、破鱼、熬汤、煎油辣椒、调味、煮粉、开碗、装碗等共十六道程序。“满打满算，一天3个人都只能做80斤粉，虽然辛苦，但是原汁原味。”但如此程序繁杂、制作精细的活让许多年轻人望而却步。 为保证栖凤渡鱼粉的质量与产量，在主要原材料大米种植上，栖凤渡镇政府在南香村建立600亩栖凤渡鱼粉专用米种植基地——南香村稻香公园以及年产3万余斤的手工切粉基地，产值600余万元。为了将鱼粉这一地方特色名吃发扬光大，栖凤渡镇成立了栖凤渡鱼粉协会，以南香村为中心，辐射带动邻近村组，将茶油、晚稻米、豆油、米辣椒、葱等种养专业户组织起来，抱团发展。目前，已发展会员56户，覆盖全镇15个村，种养加产值超过1亿元。 如今，栖凤渡鱼粉系列产品销往广东、北京等地，一碗鱼粉在悄无声息中已经“拉”出了一条产业链，带动农民走上了致富路。为了不把“根”丢掉，南香村建立了栖凤渡鱼粉制作技艺传承基地和传习所，再现制作栖凤渡鱼粉烫切面、熬鱼汤、煮粉等工艺流程，结合西河风光，发展休闲农业和乡村旅游。吴安英担任基地技术顾问，每天仍坚守在一线，为南来北往的顾客煮粉、服务。“要把栖凤渡鱼粉这个品牌做大、做强、做纯，让顾客吃到嘴里有回味，吃了还想吃，下次还要来!”吴安英笑呵呵地说。 文/图 贺茂峰 一位渔民在西河里荡舟出去捕鱼，鱼粉所需的鱼都是在西河中野生放养的。 吴安英用心制作每一碗鱼粉，尽量让顾客吃得满意。 色香味俱全的鱼粉大大刺激顾客的味蕾。 根据顾客的需要，鱼粉分为辣、微辣和不辣三种，酸菜都是自己制作的特别爽口。 吴安英准备更换用来煮粉的水。煮粉的水要经常更换，煮出来的粉才清亮。用来煮粉的高汤根据顾客的多少现熬现煮，确保其新鲜度。 鱼粉选用的一般是本土野生的新鲜草鱼、鲢鱼。 吴安英和食客交流，听取食客的感受和建议 吴安英小心翼翼地将煮熟的粉从粉盘里取下。 吴安英在晾晒刚刚蒸熟的切粉。 吴安英在翻晒切粉。 吴安英将晒得七分干的粉卷起来准备切粉。 吴安英手工切出来的米粉均匀细致。 吴安英将切好的粉准备放在簸箕里再次晾晒。 吴安英将切好的粉放在簸箕上自然晾晒风干。 吴安英先将干粉放在冷水中浸泡一段时间等待其变软之后再捞出来下锅煮。 用热水煮一碗鱼粉的时间大约在1分半钟就得出锅。 吴安英在煮粉的空隙喝口茶水解渴。 遇到顾客是小孩和老人，吴安英会特意选鱼肚上没有刺的鱼肉。
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