日复一日地坚守和传承 走近日本的咖啡大神 寿司大神和天妇罗大神
他和咖啡谈了一辈子恋爱
68年前，关口把咖啡厅开在银座，
取名琥珀
并开出了银座咖啡最高单价
意外的是，
这家咖啡厅不仅存活下来了
而且一开就是68年
干净澄清的咖啡
是一种透亮的琥珀色
关口希望一直做出这样的咖啡
于是叫它CAFE DE L’AMBRE
L’AMBRE就是琥珀色的意思
咖啡馆门脸窄窄小小，
幽暗温暖的门口
初次到访者一不小心就会错过
咖啡馆门牌上挂着
“Coffee Only”的牌匾
里面的确卖的只有咖啡
没有牛奶，没有果汁，也没有三明治
仅仅凭借一杯咖啡
在日本美食届的“大众点评”上
Cafe deL’Ambre一直稳稳地冠着
“日本5千家顶级餐厅”的金牌
关口一郎出生于1914年
毕业于早稻田大学理工科
他与咖啡的第一次触电
是在14岁那年
他的父母带他到一间咖啡厅
第一口入喉
他便“迷恋”上了咖啡苦味和香气
小屋里弥漫着一种特殊的清苦香气
柜台后时而传来研磨咖啡豆的声音
一口入喉，
一见钟情，回到家后
关口对它念念不忘
他试着自己冲泡
却怎么也没有那种香味
热恋的少年总是痴狂
他跑遍街边大大小小的咖啡馆
甚至还买了一台咖啡机自己练习
只要一有空
就混在一堆咖啡馆老板里
偷听咖啡名师们的讲座
爱上一个人
总是忍不住想去了解她
爱上咖啡，也是如此
那时候，时间慢
一生只够爱一个人
年少的关口一郎爱上了咖啡
一爱就是一生
于是他就为他心爱的咖啡
建了一栋爱巢
这样就有了：琥珀
每天早上吃完早餐
关口先生就会戴上头盔
跨上宝马摩托车
15分钟后你就能在店内
看到他烘培豆子了
关口先生说，到目前为止
我可能已经烤了
至少上百吨豆子了
为了保证每一杯
出品的咖啡都足够新鲜
他每次只烘焙小批量的豆子
多年来一直保持着
每天三次的习惯
坚持了半个多世纪
与咖啡相处
认识、触摸、嗅闻、搜集咖啡豆
与每一粒咖啡长久地相处
彼此尊重，互相理解
进行着沉默的不可明说的对话
琥珀的招牌咖啡
“OldBeans”（老豆咖啡）
用存放了10年以上的
咖啡豆烘制而成
一次关口看到
有袋放置多年的豆子
打开一试竟然浓香扑鼻
他因此发现了老豆里“时间的秘密”
就算如今咖啡变成了日常饮品
依旧有许多常客与慕名而来的人
为了一杯真正的咖啡
而造访琥珀咖啡厅
有的是从国外慕名而来
有的是爱咖啡之人有心找上门
有的也只是好奇心使然
可无论怎样，来了，
关口从没让他们失望
这家小店已经营业将近70年了
店里弧形的木制柜台，
搭配老式转椅
棕红的皮革上
有长久时间留下的斑驳刻痕
透着令人怀念的昭和古风
每次有客人点咖啡
老板都会为该顾客
单独现场磨制咖啡豆
老板采用的是手动滴滤式，
制出的咖啡
有一种轮廓鲜明的澄清口感
味道浓厚，
却也喝起来毫无负担
即使是最后一滴
都让人感到美味的余韵
喝多少，肚子也不觉撑
都是因为店主特制的咖啡，
让人百喝不厌
店里咖啡杯的大小
以及是否有把手
都要根据饮用的咖啡的浓厚而定
杯子的厚度
也为了能让客人喝起来心情舒畅
设计成正好的薄厚
老先生今年101岁
至今没有娶妻，
更别提子女承欢膝下
但他并不孤单，
他和咖啡谈了一辈子的恋爱
对他来说，学习关于咖啡的知识
是他赋予自己一辈子的任务
人这一生
在一呼一吸的喘息中
稍纵即逝
关口一郎用自己的一生
都在探寻完美咖啡的味道
在102岁的高龄时，
还在锲而不舍的追寻中
喝过他咖啡的人总说
从他的咖啡里喝出了坚守和情怀
我们大可不必把情怀妖魔化
他只是日复一日地坚守和传承
那是“时间”的味道
来源：我爱吃日料
摘自：日式生活美学
走近两位日本料理界的大神，他们成功的秘诀在哪里？ 10年里天天见面,吃了5000顿饭,却没说过一句话...
食材，
是大自然的馈赠。
好的食材，
只会留给最好的人。
日本两位职人，
用一生诠释人与食材的关系。
导演通过镜头，
记录了两人的故事。
这是一部时长49分钟，
感动数千人的纪录片，
《和食双神：最后的约定》
在日本，
想要吃到最好的寿司，
就必然会去小野二郎的店。
小野做了66年的寿司，
早已成为寿司界公认的大师。
他的小店，
曾连续两年获得了
米其林的三颗星。
店的位置，
藏匿在京东银座大楼下。
店里仅十个座位，
菜品是握寿司，
是当日主厨定制菜。
想要来吃一次，
需要提前一个月预约，
每次用餐不超过15分钟。
92岁高龄的小野二郎，
握起寿司来丝毫不输年轻人。
慕名而来的人，
除了明星大腕，
还有日本首相和前美国总统奥巴马。
其中有一位，
几乎每天都来。
他在这里的花销，
甚至可以买一套不错的房。
但他看重的不单是寿司，
还有小野的那份匠心。
他也是料理大师，
炸了56年的天妇罗，
被誉为天妇罗之神，
他叫早乙女哲哉。
与和小野一样，
对食材有着极高的追求。
天妇罗，
并非简单的油炸食品，
在早乙女手上能玩出上百种花样。
油的温度，
面粉的粘稠度，
烹炸的时间，
都要经过精心测算，
多一分少一秒，
都会影响食材的口感。
精心处理后，
裹上一层面粉，
放入220度的热油中，
默数27秒，迅速捞出。
早乙女深知其中的奥秘，
因为人的舌头很挑剔，
只有食物在45℃的时候味觉最强烈。
所以他炸出来的虾，
虾芯的温度差不多就在45℃。
早乙女对食材的把控，
已经达到了一定的境界。
这种境界就如小野握寿司，
能精准的平衡食材之间的关系。
米饭的软硬，
鱼片的薄厚，
以及海苔的干湿程度，
都决定着寿司的口感。
小野握出来的寿司，
抹上秘制的山葵，
送入口中的味道，
出乎意料的好吃。
山葵的辛辣搭配鱼片的鲜美，
给舌尖带来非凡的味觉体验。
两人在挑选食材上，
都有着各自的方法。
天妇罗的食材，
随季节而改变。
春季最火的菜，
是来自北海道的海胆。
处理干净的海胆，
包裹上一片紫苏叶，
等待放入油锅中。
油锅里的油，
是芝麻菜籽调和油。
早乙女会根据季节变化，
和空气的干湿度进行调配。
当油的温度适宜后，
迅速将海胆放入锅中，
再用筷子来回翻转，几秒后出锅。
技法娴熟，巧妙的锁住了海胆的鲜味。
早乙女对食材很了解，
有时候，光看窗外天气，
就知道出海的渔船能否丰收，
丰收的鱼是否多样。
而小野选食材，
更是不惜成本，只求最好。
每次准备当天的寿司前，
他都会亲自去市场挑选。
只有今天最新鲜的食材才能为他所用。
来的次数多了，
鱼贩也就知道他的喜好，
刻意把最好的食材留给他。
食材拿回店里，
并不急着处理。
为了提高章鱼的弹性，
需要不断的揉搓1小时，
直到章鱼的纤维断裂。
虾的甜味也格外重要，
将虾放入沸腾的水中，
煮得差不多后捞出，
淋上冰水保鲜。
鱼肉切成薄片，
撒上一层细盐后备用。
小野握寿司的技法，
干净利落，一捏成型。
站在柜台上的他，
捏着手中的寿司。
看似简单的动作，
实则需要控制好力道。
将饭团捏成型，
取生鱼片盖上，
再反复的捏合，
直到不易分离。
小野对客人观察入微，
会记住每一个人的位置。
如果客人习惯左手用餐，
他就会倒换寿司的摆放。
还会根据性别调整寿司的大小。
贴心的他，却很少和客人交流。
因为在他看来，
寿司的味道是最好的表达。
就连休息的时候，
他也不放过学习的机会。
去拜访有名的寿司店，
研究它好吃的秘密。
在这一点上，
早乙女就不一样。
他喜欢和客人聊天，
聊到动情处，
也会毫不顾忌的大笑。
在他的店里，
总少不了欢声笑语。
早乙女的菜单，
均是自己手绘而成。
没有学过美术，
却生活的像个艺术家。
店铺的每个角落，
都透露出淡淡的艺术气息。
墙上的壁画，
来自绘画大师丰福城之手。
店里的餐具，
由100多位日本当代名家打造。
就连油烟机，
也专门打造成金属礼帽造型。
闲暇时光，
早乙女喜欢去俱乐部玩。
早年的经历，
让他们都有一颗坚持的心。
在工作的时候，
似乎能从对方身上看到自己的影子。
小野出生在贫寒人家，
7岁就接触到厨师行业。
每一天的工作，
就是负责切菜、打扫。
那时的他并不想成为厨师，
二战爆发，
16岁的他被迫入伍，
一直到战争结束。
退伍后回到家乡时一切都变了样。
整个日本，
竟连一家餐厅都没有了。
1年后，才有了黑市，
前来吃饭的客人，
还得从后门溜进去。
然而，在这样的环境下，
为了生存下去，
小野踏上了学徒之路。
已经25岁的他，
在一众学徒中年纪最大，
为了不输给年轻人，
他每天付出比别人多两倍的努力。
他不仅学习寿司的制作，
还学习店铺的经营管理。
一直到35岁那年，
终于有了一间属于自己的店。
而早乙女，
比他更快一步，
不到30岁就已经开了店。
早乙女的父亲，
经营着一家报社。
父亲是一位敬业人士，
每天准时送报从不拖延。
15岁那年，
受父亲的影响，
开始到东京闯到江湖。
那时的他，
梦想开一家寿司店。
却在机遇巧合之下，
决心学习天妇罗。
没想到他天资过人，
很快在日本料理界崭露头角。
早乙女的名字，
被小野记在了心上。
小野决定拜访他的店。
令小野惊艳的是，
早乙女厨艺精湛，
连最难处理的鳗鱼都被他搞定了。
海鳗处理后，
仍会自带一股腥臭味，
普通的方法很难掩盖这种味道。
而早乙女不仅去除了腥臭，
还最大程度的保留了鲜味。
小野心里顿时觉得，
这将会是一个强大的对手。
这次见面后，
每到季节更替，
小野都会去拜访早乙女的店。
品尝他做的天妇罗是一种味觉的享受。
而早乙女更热情，
他几乎每天都会去小野的店。
时隔多年，
两人从青年变成了老年，
但他们的初心从未改变。
在食材的创新上，
他们相互学习不断进步。
然而，岁月不饶人。
81岁那年，
小野因心狭病进了医院。
庆幸的是，情况尚佳，
医生劝诫他不要过度操劳。
回到家里的小野，
开始考虑退休了。
得知消息的早乙女，
为了挽留小野，
便私下和他做了一个约定。
“我要活到130岁，
所以老爷子你也做到100岁吧。”
正是这个约定，
让小野又坚持了10年，
直到91岁再次入院。
这一次，他被植入了心脏起搏器。
哪怕这样，
他仍放不下手中工作。
因为在他的心里，
始终记得那个约定。
只是在握寿司时，
手变得没了水分，
饭粒也粘在手上，
小野不想被人知道，
总是偷偷的隐藏。
早乙女看在眼里，
却不忍心揭穿。
衰老不可避免，
他只希望小野能好起来，
他不想失去一个懂他的对手。
为了鼓励小野，
早乙女提笔写了信，
信上约他一起品茶。
期间，
早乙女带他去欣赏了一幅画。
画中的一只蝴蝶，
虽被螳螂咬断了两条翅膀，
却依然竭尽全力的飞舞着。
早乙女的良苦用心，
小野何尝不明白呢。
谈话间，两人还聊到了生死。
早乙女玩笑说道：
“老爷子你这是好的，
即使啪的一下倒了的话，
也是倒在了竹板上，
我要是啪的一下倒了的话，
脸直接冲着油锅进去了，
那么烫，简直受不了啊~"
即使小野不在店里，
早乙女也会去吃寿司，
这已成了生活中的一种习惯。
在店里，他固定的座位，
那个座位正对着小野的位置。
只是现在他的对面空荡荡的，
心中不免有些失落。
记得以前每次来，
小野都会为他准备，
自己用60年的时间，
自创的江户川终极20贯。
而作为回馈，
小野每次去他的店里，
他也为他准备了，
自己用大半辈子研制的极品美味。
多年以来，
两个人养成了一种默契。
用食材，
做出最好的味道，
用味道，
来表达自己的想法。
你用心做，我专心吃。
这一天，
早乙女照常来到店里。
却惊喜的发现，
那个空着的位置有了人。
反复的问道：
老爷子你怎么也在了呀？
小野笑了笑，请他坐下，
便又开始捏起了寿司。
手的力道不够，
他就多捏几次。
饭粒粘在手上，
他就去淋水，如此反复着。
他要一直坚持下去，
为了他们之间的约定。
早乙女说：
只要小野活着，
自己就有机会超过他。
要是他不在了，
自己就永远没办法超过他了。
小野对工作，
有着百分百的热情。
做起事来，从不觉得疲倦，
每一件事，都要求做到最好。
早乙女欣赏的，
就是他身上的拼搏精神。
早乙女始终觉得自己太“懒散”。
可是他不曾发觉，
自己和小野一样是个“工作狂”
56年从未请过一天假。
哪怕父亲离世，
自己也是上午去，下午就回，
生怕客人等久了。
每天都是店里最后一个走的人。
两个人都一样。
愿意用一生的时间，
去把一件事做到极致。
摘自：日本旅行攻略
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