从周代八珍到争议话题:狗肉在中国饮食的变迁史

从周代八珍到争议话题:狗肉在中国饮食的变迁史 2017-10-04 09:48:19 网易历史

作者|郭晔旻，网易历史频道专栏作家，文史爱好者。本文为网易历史频道独家稿件，谢绝转载。

食狗在今天的中国或许是一个有争议的问题，但在上古时期根本不是问题。“献（獻）”字从犬鬳声，从字形看就是用陶器煮狗肉，用来吃。按照《礼记》的说法，狗在当时主要有三种用途，“一曰守犬，守御田舍；二曰田犬，田猎所用；三曰食犬，充庖厨庶羞用”，也就是说，除了看家狩猎，狗也用来满足人们的饕餮之欲。

与此同时，《礼记·王制》也记载有“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍”，更加说明西周时期狗肉的地位相当之高，仅次于牛肉和羊肉，与猪肉的地位大致相同，其食用者基本上是贵族。至于底层百姓，一如汉代的《盐铁论》所说，“非乡饮酒、膢腊、祭祀无酒肉”，通常只能在逢年过节及庆典时将吃肉作为一种享受。

周代中原的烹饪技术已经相当成熟。流传至今的《礼记·内则》记载了周王室的吃货们才有资格享用的“八珍”，即淳熬、淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍、熬和肝膋，其中的“肝膋”就是用狗网油包裹狗肝，沾水，然后火烤，至网油变焦而成。

春秋时期之后，随着周天子权威扫地，“礼崩乐坏”，吃狗肉不再成为贵族的特权，而逐渐成为全社会的饮食尚好。譬如越王句践在会稽山惨败吴国之后，十年生聚十年教训，为鼓励人口增长，规定“生丈夫，二壶酒，一犬；生女子，二壶酒，一豚”。生男孩奖一条狗，生女孩奖一头猪，这种奖励方法，反映出狗肉的地位甚至比猪肉要高一些，已被视为上佳补品。

战国到秦汉时期，食狗之风进入全盛时期。这一时期，《礼记》中的“士无故不杀犬豕”的规定早就没有什么约束力了。社会上，屠狗者日渐增多，以至成了一种专门职业，如战国时期的刺客聂政，“家贫，客游以为狗屠”；荆轲在燕国时，“爱燕之狗屠及善击筑者高渐离”；汉高祖刘邦的大将樊哙也在徐州沛县“以屠狗为事”。职业狗屠的出现，说明社会上普遍养狗，食用狗肉的人群也在扩大，不再仅仅是贵族了。只要有钱买肉，人们即可食肉，狗肉已经进入寻常民众的饮食生活。

秦汉时期，狗肉是人们的重要肉食来源，《淮南子》就多次将狗肉与猪肉相提并论。而被认为翻译了汉武帝时期社会面貌的《盐铁论》也记载，“今富者祈名岳，望山川，椎牛击鼓，戏倡舞像。中者南居当路，水上云台，屠羊杀狗，鼓瑟吹笙。贫者鸡豕五芳，卫保散腊，倾盖社场”，意味着狗肉处于当时肉食的鄙视链的中段，不如富人吃的牛肉，却强过穷人吃的鸡肉和猪肉，是“中产阶级”青睐的对象。狗肉的食用方法，在汉代有“鸡寒狗热”之说，趁热吃起来才香美，通常的烹制方法是煮，然后用刀切碎食用。汉人对于狗肉的品质同样十分讲究，其选择原则是选幼不选壮，选壮不选老，也就是说，以食小狗为上。从马王堆汉墓出土的肉食标本分析，小狗以豢养一年以内的为佳。曾经入选美国《考古学》杂志评选的2011年度十大考古发现的战国秦墓的发现同样佐证了这一点。2010年11月25日，陕西省考古研究院考在西安咸阳机场二期考古工地上清理一座战国秦墓时，发现了一件青铜鼎，在这件高20厘米、腹径24厘米的铜鼎中有半鼎狗骨头汤。因其骨骺未愈合，应为一只未成年的小狗。

奇怪的是，中原的食狗传统在东晋南北朝时期戛然而止。北魏时期成书的《齐民要术》基本上是这一时期中原农牧业生产经验的总结，书中记载了大量肉类菜肴的烹饪、制作方法，但用狗肉为原料制作的菜肴仅有一例，实在少得可怜——要知道光是马王堆汉墓出土的竹简就记载了三种狗肉食品。到了隋唐之后，狗肉再也不是国人肉食来源的首选了。唐人颜师古解释《汉书》记载的樊哙“以屠狗为事”这句话时，特意注明“（汉）时人食狗，亦与羊豕同，故哙专以屠为业”。这就说明以屠狗为业，在唐代已非常罕见，所以才需要专门加以解释。

实际上，与狗肉地位骤降形成鲜明对照的是，羊肉的地位陡然上升，不但令狗肉不能望其项背，甚至压倒了长期与之并驾齐驱的猪肉。汉代既有“泽中千足彘（250只猪），此其人皆与千户候等”的记载，亦有许多人家拥有“千足（250只）羊”的说法，足见养猪与养羊难分伯仲。然而在进入魏晋以后，猪的饲养规模开始萎缩，羊肉从此成为中国人主要肉食长达千年。南北朝时期的《洛阳珈蓝记》已称“羊者是陆产之最”。唐代文人笔下经常出现的是“羊羔美酒”，猪肉却鲜有提及，这从《太平广记》中有关唐代肉类的记述总共有105处，羊肉独占47处，而猪肉只有12处便可见一斑。宋朝宫廷御厨一年开销羊肉43万斤，而猪肉只有4100斤，“御厨止用羊肉”甚至成了两宋皇室的“祖宗家法”，没有猪肉的位置，更不要说“挂羊头卖狗肉”了。

在如此“羊进猪（狗）退”局面的背后，是东晋南北朝时期社会形态的剧烈变化。西晋“八王之乱”之后，北方少数族入据中原，同时带来了他们以畜牧为主业的生产习惯，复兴了中原早在战国以后就被排挤到长城以北的畜牧业。单纯草食性的羊正是以此为契机成为肉畜的主要种类。明清时期，养猪业又因中国人口空前规模的繁衍得以咸鱼翻身——这是因为猪是将碳水化合物转化为蛋白质和脂肪的效率最高的动物之一。清代同治年间的《上海县志》记载：“豕，邑产皮厚而宽，有重至二百余斤者”。而“羊之大者不过五六十斤”，与猪相差甚远。更不用说猪的繁育能力远胜于羊，明朝时已有“母猪一胎可育仔十四头”的历史记载了。

但狗肉没有这样的机会。狗的出肉量相比羊的话又是等而下之。于是乎，狗肉再也不曾恢复到秦汉时期比猪肉略胜一筹的地位。放眼世界的话，这似乎也不是孤立事件，毕竟在性价比上，狗肉比起猪羊是毫无竞争力的，可能只有太平洋诸岛上的波利尼西亚人在传统上以狗肉为主要肉食。波利尼西亚人对菜狗进行强制喂食，以便快速增肥，即把狗身子翻过来，四足朝上，给它们嘴里填塞鱼和蔬菜糊。据说，用蔬菜养育的狗肉，美味可口，为人们所称道。但那也是因为毛利人的家畜只有狗，而塔希提人、夏威夷人也没有合适的庄稼用作猪和鸡的饲料——因此他们除了狗肉别无选择。

话说回来，中古之后，虽说有了“狗肉不上席”的说法，但狗肉从未彻底淡出中国人的餐桌。虽然它只配进入社会下层民众的食谱，而且只有在非正式的场合才敢品尝狗肉，以致民间有了“关起门来吃狗肉”的说法；但中医对狗肉的评价却不低。《本草纲目》认为狗肉“宜肾，补胃气，壮阳道，暖腰膝，益气力”，民间也有“小狗补肾、中狗补血、老狗去风湿”的说法。因此，尽管食狗的热潮已经消退了1500年，它却仍在中华大地留下了残迹，诸如贵州的“花江狗肉”、徐州的“沛县狗肉”等等。尤其是整个岭南地区，人们普遍接受食狗，所谓“粤市肩狗肉而卖之，讳其名曰地羊”。

实际上，真正使得食狗成为问题的，是大航海时代以来的西风东渐。从根本上说，西方人不吃狗肉，是因为欧、美人同北方游牧民族一样，有丰富的肉食来源，使得作为食肉动物的狗成为一种无效的肉食资源。带着宠物犬来到作为大清帝国唯一通商口岸广州的西方人明显地表现出了对当地食物的反感，“中国人逮到什么就吃什么，似乎自然界的生物没有这个民族不吃的”，“因为欧洲人认为狗是人类的朋友和伙伴，但中国人的食欲和饥饿阻断了这份情感。狗肉像羊肉一样挂在市场上销售，篮子里或笼子里的小狗十分可爱，如果想到要吃它们的肉，真的很难接受。”食狗仿佛成为清代中国这个“半野蛮”的国度无视宗教约束、无视狗是人类伙伴的文化情感、无视饮食卫生、贫穷落后饥不择食的典型证据。鸦片战争之后，如此观念也以各大商阜为基地逐渐传入内地。虽然早已时过境迁，但2008年北京奥运会各签约酒店禁止采购（供应）狗肉的“禁狗令”，大概仍然可以认为是一种近代欧美价值观的反映。