美食文化论丛《人间吃话》之一：吃的境界

国人之于吃，是看得最为重要的。“民以食为天”就不说了，连孙中山先生在《建国方略》中也说：中国“事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，尚为文明各国所不及。”旅美教授张起钧在他的《烹调原理》中说：西方文化可以说是男女的文化，而中国的文化则是一种饮食文化。有个历史故事是个极好的注脚：吴王授权军事家孙武用宫女演练阵法，宫女们嘻嘻哈哈，孙武把为首的宠妃斩首以正军法，吴王一听大声惊呼：“寡人无此二姬，食不甘味！”表面上看他是怕丢了美女，但落脚点却是怕“食不甘味”。中国人重吃可见一斑。

襄阳人之重吃，在于无比博大的包容性。比如口味，湘川之辣、淮苏之甜、南粤之生猛、海上之清淡……，只要一落脚襄阳大地，便立即生根开花，发扬光大，绝无水土不服之虞；再比如，北方人吃不惯米饭，南方人不喜欢大馒头；襄阳人则不然，不要说一餐之间，煎包稀粥皆有，就是一人之口也往往“先来手擀面，再吃碗米饭”。

当今中国饮食的大潮浩浩荡荡。君不见，从京城到乡间，从内地到沿海，人潮最为涌动之处，是酒店；灯火最为辉煌之地，还是酒店！ 咱们襄阳也不逊色，有的装饰豪华 ，有的殿堂典雅；有的专营海味，有的只做山珍 ；……，酒店多元的追求促进了饮食文化的多元化发展，于是也衍生出多元化的吃法。但是不管如何吃，它的最高境界是审美。吃，在解决温饱的时候，它只能说是一种办法；吃，在炫耀财富的时候，只能说是一种宣泄；吃，在为了达到某种目的的时候，也成为了一种手段；而只有吃在成为趣味的时候，才能成为艺术。趣味既是佳肴美馔的味道，趣味更是食客的情感观照。填饱肚子虽不能算味道，但如果因此引起一代人关于饥饿的回忆，这回忆可能就有审美的意味了。出于交际的饭局，大多是不审美的，因为觥筹交错之间，宾主双方都在揣度着对方的心思，这心思便淡化了口中的滋味。我们不可能要求每个食客，都能像苏东坡、袁枚那样除了会吃，还能写一本美食的著作，能够“平生品味如评诗”；把馔食之道升华到精神体悟和艺术享受的境界，但是为了品尝一种味道，为了一份真情去吃，就离审美的距离很近了。这就是美食。自由本身就是审美的一种最高境界，美食也是如此。

中山先生说：“悦口之味”与“悦目之画，悦耳之音”一样，所以“烹调者，亦艺术之一道也。”他的意思是，吃是讲究艺术的。讲究艺术的吃，就是审美的活动了。这就是吃的境界。