西安美食图鉴之名人名店与名菜：干煸鳝鱼

提起西安的老菜，不得不提另一个地方，就是关中的“白菜心”三原县。

三原古称“池阳”，位于陕西关中平原中部，因境内有孟候原、丰原、白鹿原而得名。

汉武帝年间修建白渠，经三原流入渭河，白渠中袤二百里，溉田四千五百余顷，素有“衣食京师、亿万之口”的美誉。

清代，宏道书院更成为西北学界旗帜，培养了于右任、李仪祉、吴宓、张奚若、范紫东、张季鸾等一批海内外知名的民主革命先驱及专家学者。还有当代书法名家刘自椟、谢德萍等名人都出生于三原。

名人辈出的三原当然少不了名人与饮食的故事

更因文人辈出，在菜品的制作上更加精细讲究

著名的菜品有生煨鱿鱼丝、干煸鳝鱼、白封肉、金线油塔等。其中，干煸鳝鱼诞生于明代末年，后为天福园菜馆的名菜。

清代明德亭餐厅的名厨张荣在先辈基础上进行了改进，形成了自己独特的风格，受到国民党元老于右任先生偏爱。一次，他宴请邓宝珊将军在此品尝后，欣喜之下写了“名厨张荣”相赠。

明德亭的干煸鳝鱼以鲜活鳝鱼为主料，皮脆肉嫩，香中带滑，滑中见爽，鲜美非凡，被评为陕西省名特风味食品，一直流传至今。

原料

活鳝鱼、姜末、蒜片、葱段、干淀粉、酱油、料酒、胡椒粉、精盐、香油、菜籽油、猪肉。

制法

1. 活鳝鱼用微火煮约3分钟，待鳝鱼嘴张开时捞出，漂净粘液，除去内脏及脊骨；

2. 鱼肉切粗丝截段，用酱油、料酒略腌，撒上干淀粉拌匀。投入八成熟的油中，炸至色黄皮酥，倒入漏勺内沥去油；

3. 熟猪油烧热，下蒜片、姜末、葱段煸出香味，烹入酱油、料酒、鲜汤、淀粉等兑成的调味汁子，汁浓时，放鳝丝迅速颠翻，出锅，装盘即成。

特点

此菜色泽红亮，皮脆肉嫩，鲜香适口，滋味浓郁。

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文：杨潇 消息来源：西安市商务局

部分图片来源于网络

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