港美食家蔡澜中秋沪上觅食：想开一桌张爱玲宴

昨夜，蔡澜又来到上海，既为了吃江南特色的中秋美食，也为了替自己打算开设的“上海美食游”打打前站，在“主场”粗菜馆，身着红色麻料中装，因丧母未久而蓄须的他接受了记者访问：“最近的打算？想开一席张爱玲宴。 ”

轻谈母丧 笑说生死

蔡澜首先是“疙瘩”的，常推荐何处的手工皮鞋最好，又因好酒难觅，嗜杯中物程度堪比刘伶的他说，“近年来喝得少了。 ”后者也因一同嗜酒的老友如古龙、黄霑的日渐凋零，“和好朋友一起喝的酒，都是好酒。 ”

同样，当记者问向来面红无须笑容可掬的他，为何此次“转型”蓄须，他轻轻说：“新近母丧，按老规矩，蓄须悼念。 ”须臾，蔡澜又挥去现场短暂沉默，“已经98岁了，母亲一生独立，有自己的主张，走也是，知道自己身体不好，这两三年来，都不和我们说话了，大概为了到这一天，把我们的悲伤降到最低。 ”

至于自身，好吃好玩的他“喜感”强烈，圈中好友昵称“小老蔡”，许多年来接受媒体访谈，为怕一时间说不尽，干脆早早写好 “蔡澜问蔡澜”分发。与倪匡一起开美食专栏，但独自坚持下来，以《未能食素》、《乐得未能食素》等集博得美食文名的他，轻鄙大部分健康食物都不好吃，说仍然最喜欢浓油赤酱：“人生的意义不过是吃吃喝喝，吃死也是幸福。 ”

带旅游团 开美食网

自小，蔡澜有许多“不靠谱”的梦想，数年前，他把这些梦想写了出来，而今，已有许多成了真：“我总是说笑之后，就做了。像做暴暴茶，开餐厅等。我还说过以我的日语能力，不拍电影的话，大不了举一枝小旗，当导游去。”

于是他现在就真的当起了 “导游”，带着包括工程师、律师等等的各界香港人士，走遍世界，目的很简单——找吃的，“比如要去日本的山形县吃当地产的梨，真能用‘水蜜梨’来形容，又比如到台湾地区，那里的动物内脏做法简直一吃上瘾。我带的旅行团不强行购物，更不强行叫早，通常都是自然醒，悠悠然觅食。 ”

最近，蔡澜的目标是上海，首先因为自己要吃：“以前，喝酒的人不爱吃甜，咸月饼在香港又几乎没有，现在倒可以各种都试试——还和朋友一起，也做了自家的月饼卖。 ”另一宗，则是将上海选作了下一站带团目的地：“自己也来打打前站，四十人吃饭，非同小可，又需问问上海的圈中好友如番茄蛋汤，听他的推荐，我就可以偷懒。总要一顿海派菜——一定得加猪油、多味精的那种传统做法，看日子还可以吃一顿蟹宴。还有大排档点心，不过那再好，我却怕四十个人涌过去吓坏老板。 ”蔡澜转头把任务向番茄蛋汤“恳请”。 “干脆我找个好的点心师父，到你这里来，做给四十个人吃。”“妙极妙极。 ”蔡澜抚掌大乐。

在饮食上坚持 “正宗”、“复古”的蔡澜，对这个E时代却不排斥，他当年的梦想之一，就有：“开个网址，供应全世界的旅行资料。当然包括最好吃的餐厅，贵贱由人，不过资料要很详细才行，不止找到地址电话，连餐牌都齐全，推荐你点什么菜，叫哪一年份的酒，让上网的人很有自信地走进世界上任何一间著名的餐厅，不会失礼。 ”如今，名为“bobofanclub”的网站刚呱呱坠地，蔡澜欣喜不已，见人就将印有网站地址的新名片呈上。

回归文本 重现名菜

自称 “做菜能消解寂寞”的蔡澜，自有一手好厨艺，每往世界各地，第一时间钻入的就是当地菜市场，了解民生。张学友、刘德华等等明星都“迷信”他，他与好友在上海合开的粗菜馆亦成了 “明星食堂”，他们光顾过的包厢一一被命名作“学友家”、“德华家”，当然，边上还有“金庸轩”、“倪匡家”……

蔡澜更常常下厨为博好友一笑。据说金庸在《射雕英雄传》中写黄蓉做“二十四桥明月夜”，写完之后连称，这道菜自己也不会做，后来蔡澜给他做了，用一块金华火腿，上面凿了二十四个大眼，里面放上现酿的豆腐蒸，然后把火腿丢掉只吃豆腐，虽然比黄蓉用“兰花拂穴手”削豆腐略有差异，但已很大程度上还原了文本中的美食经典。受此启迪，之后他与香港名厨甘师傅合开“金庸宴”、“随园食单宴”，如神笔马良般把文本中的经典美食端上餐桌，大获成功，而今，蔡澜所追寻的文本，又定在了张爱玲——曾说“广东女子好像糖醋排骨，上海女子好像粉蒸肉”的张爱玲，提到人间烟火之处颇多，还曾记录下“砍鱼头四五块，煎炸一透”等各类详细菜谱，深具老上海底蕴的她使得蔡澜相信，若席开“张爱玲宴”，成功可期：“不过不打算做红楼梦宴，里面菜谱虽然也多，却给一些菜馆做滥了，我就不想再试。 ”

蔡澜还颇有与美食前辈袁枚较劲的雄心，只是独辟蹊径，与倪匡两人合计：“袁枚收徒三百，都是女子，我们不计较一点，男女统收，收他三百零一，然后刻闲章‘多一个’，可威风！ ”

“那么，现在您收了多少个呢？ ”记者询问曾立志开厨艺学校的蔡澜。“才一个，哈哈，美食记者。 ” □晚报记者 谢正宜 摄影报道

【编辑:程娟】