为什么星级大厨炒菜 都只用勺子不用锅铲？厨师长一句话点明真相

我们在家里炒菜的时候，一般都会用锅铲去炒菜。但是如果我们去饭店吃饭的话，就会发现，厨房里大厨一般都是用勺子而非锅铲炒菜的。那么为什么厨师们不用锅铲，而选用勺子呢？勺子在炒菜的时候是不是比锅铲有优势呢？厨师长一句话点明真相

如果我们去问厨师，他们一般会说“锅铲不适合在饭店用，勺子的作用更多”，其实这个勺子在厨师中间，被叫做马勺。马勺相比于铲子，的确有一定的优势所在。第一，马勺的分量比较重，拿起来比较稳当，在炒菜的过程中方便操作。我们在家里炒菜的时候，为了不让菜粘锅，会不断用铲子将锅底的原料翻到上面来，这样也可以让调料更均匀，厨师用马勺也是这个原理。厨师炒了多年的菜，手法娴熟，所以颠勺会更加自如。而我们自己在家炒菜的话，可能掌握不好颠勺的力度，所以用锅铲更加方便。

第二，用马勺的话，取料方便快捷，便于控制分量。我们在家里炒菜的时候，一锅的饭菜分量比较少，要放调料的时候可以拿调料盒直接倒调料。但是，饭店炒菜分量一般比较大，所用的调料也比较多。再加上，饭店炒菜的时候速度比较快，采用的做法也都是大火爆炒，如果像在家里炒菜一样用小调料盒一点一点地倒，那么，还没等调料放完，菜就糊了。所以饭馆的厨房里，调料基本都是放在一个个大碗里，厨师在炒菜的时候可以用勺子伸出去盛一勺放进菜里，这样更加方便。

第三，马勺可以保持材料的完整。做菜讲究色香味俱全，所以厨师在炒菜的时候需要考虑到材料的完整性。当菜被放到锅里后，如果用家里常用的锅铲去炒菜，那么锅铲的边角可能破坏菜品的完整性，降低菜品的美观程度。而马勺周边平滑，用马勺炒菜就可以降低损伤菜品的概率。

第四，用马勺装盘更加方便快捷。马勺的容量更大，所以一次性可以盛很多饭菜，这样饭菜装盘的速度就会比较快，可以提高上菜的效率。第五，勺子可以作为测量的工具。有的饭菜在炒的时候需要放汤汁，放汤汁是有剂量要求的，所以厨师需要一个可以计量的单位，勺子就可以充当这个计量单位。一整勺是多少剂量，半勺又是多少剂量，经验丰富的厨师心里都有数。而用铲子的话，厨师就还要再额外拿一个剂量单位来盛汤。除了浇汤汁，厨师在炒菜的时候还可能要勾芡、浇油等等，这些也可以用一个勺子来解决。

不过，厨师并不是完全舍弃铲子只有勺子。一些粤菜厨师在制作料理的时候更喜欢用铲子，认为这样能更容易地炒出锅气，是中式炒菜的灵魂。但是大多数情况下，厨师炒菜还是用勺子更多一些。综上所述，饭店的厨师更喜欢用勺子炒菜而非铲子是因为勺子可以更好地控制调料的分量，保持材料的完整，充当计量单位。