你知道为什么“话梅”叫话梅吗？那我们就话梅话梅
话 梅
文|排骨
何谓话梅？
有人说，因为“梅”是聊天时常吃的零食，故名。
也有人说，古时候，话梅是说书先生用来润口的，每到口干舌燥之时，说书先生要含一颗盐渍梅子，酸咸的味道刺激味蕾，使唾液分泌津液，便可继续说下去。说书先生的“书”称作“话本”，说书先生吃的“梅”，顺理成章叫作“话梅”
一瓯冰水和梅汤
广西话梅以钟山县出产的话梅有名。钟山话梅创制于清代同治七年（1868年），距今有100多年历史。在新中国成立前，钟山话梅分“盐渍水梅”和“黄糖渍梅”两种，前者以青梅晒制；后者将青梅经黄糖腌制而成。后来，盐渍水梅逐渐发展成为今天的话梅，话梅是在盐渍水梅的基础上增加了甘草和香草油等配料。
每年夏季去钟山游玩，仍可看到民间许多人家做话梅的情形。从现在钟山县、贺州市两地话梅企业数量及规模来看，话梅产量已从钟山县转移到贺州市。在贺州市区的超市里，柜台上的话梅与广西其他城市的情景大不相同，所摆放的话梅绝大部分是贺州出产，钟山出产的话梅只占据一个小小的角落。贺州市八步区委宣传部的一位干部就是一位制梅老手，从小玩这个长大，长大后还在玩，玩到近些年因事务忙才歇下来。
到贺州街民家里做客，主人顺手推来一杯茶，然后递来一盘话梅。话梅排在茶之后，位列第二，是因为现代生活的优越，茶可随时泡制，而在旧时，泡茶要等水烧开。这时，主人就把话梅先推到客人面前。客人吃一两颗就收不了嘴，三颗、四颗……换不同品种的话梅品尝，吃到半途，似乎早已解渴，有没有后面那杯茶无关紧要。
在贺州，一杯清澈澄亮的茶有时看不到茶叶，却是一两粒话梅。话梅被泡得松软如泥，散出细碎之物，或沉杯底，或悬杯中，杯面的气流轻轻拂面，酸酸咸咸，甜里藏香。这就是话梅增人食欲的魅力。
“铜碗声声街里唤，一瓯冰水和梅汤。”清嘉庆年间经济学家、训诂学家郝懿行（1753年~1823年）在《晒书堂诗抄》中写了这样一句咏梅汤的诗。贺州人不仅用梅做汤，而且用梅入药、制酒：头痛时把梅干肉敷在肚脐眼上；还把青梅汁煮熟后装入瓶中，一旦肚痛，用筷子蘸点尝尝，就会止痛；用白酒浸泡青梅，需密封一个月，所制青梅酒香醇味美。据说常饮青梅酒，能缓解风湿筋骨痛，其依据是李时珍在《本草纲目》中写道：“梅，血分之果，健胃、敛肺、温脾、止血涌痰、消肿解毒、生津止渴、治久嗽泻痢……”
“抽气”制梅数月成
贺州市有一家经营了数十年的话梅加工厂，是贺州话梅生产规模最大的企业，所产梅制品有几十种，口味各异，有满足广东、香港、东南亚口味的，也有满足日本、美国及欧洲口味的，其中代表产品是话梅、日式湿梅、脆梅、盐水梅。
该企业负责人透露，新加坡人喜欢甜的，墨西哥热喜欢咸的，无论口味怎么改变，制梅技术始终不离其本。这“本”就在于配方。话梅配方所用原料很多人都知道，甘草、精盐、柠檬酸、肉桂、丁香、茴香等少不了，只是怎么配制只有自己知道。
企业秘密不说也罢，但外人有必要了解话梅的制作过程。总体说来，话梅是晒出来的：每年5月中旬前后，取品相好的青梅（当地出产的大肉梅最佳）腌制于盐水中，45天后捞出清洗，晒干水分。把甘草煮成1∶12的甘草液，加入白糖，搅拌均匀，与经过处理的梅坯一同倒入缸内，自然吸汁液一两小时，反复翻动五六次，最后捞出，晒干，添加香草油抖匀即可。
话梅表面的白色，是自然形成的盐酸。市面上有的梅制品做得像雪花一样白，很可能用了甜蜜素或者糖精。
在现代企业里，腌制青梅是一道遵循循环经济规律的工序，腌制青梅后所留下的盐水，可以用来腌制酸梅姜、桃、李、梨等果蔬品，盐水循环用两三次才“寿终正寝”。腌制青梅要用青石压住青梅，为的是使青梅沉入盐水中，不至于浮起来。青梅在浸泡时会产生气泡，形成浮力，同时使盐水往下走，水面缺少盐分，所以隔不多久，工人就要对腌制池“抽气”——把池底部的盐水抽上来，使水上下换位。
在梅制品中，最难制作的是湿梅，一要好的青梅原料，二要掌握晒制的火候，三要有耐心。制作湿梅，光腌制时间，就要一年。今年吃到的湿梅，都是去年腌制的。这个漫长过程需要有一定规模的企业才能胜任。湿梅最大的口感特点是“湿”，软而绵，酸带甜，有点像蜜枣，但更像桂圆肉的外观和柔软。
妃子一笑家乡梅
据说贺州话梅跟一位皇太后有关。明宪宗成化皇帝的一位妃子姓纪（后被明孝宗弘治皇帝追封为皇太后）是贺州市桂岭镇人。一天，明宪宗巡走后宫，发现纪妃正忙着从缸中取出制好的凉果梅子。明宪宗望着别样风情的纪妃，取了一个梅子放入口中，顿感一股至纯的清甜，地道天然的梅子味沁入心脾，酸甜适口，生津止渴。明宪宗忙问这是什么。纪妃抿嘴一笑，答道：“这是臣妾家乡小食，用青梅腌制而成。”
梅在古代有很多典故，如望梅止渴、青梅煮酒论英雄、青梅竹马等。2006年，南京电影制片厂出品了电影《青梅》，讲述了一个令人心酸的故事。该影片没有涉及到制作话梅的青梅，但用“青梅”的酸甜来概括了影片主人公小梅的不幸——小梅被方家大少爷无情地转嫁给面目丑陋、心理变态的方家花匠阿福。
据《广西通志》记载，梅原产西南地区，在广西种植有2000余年，兴安县曾发现成片的野生梅林。现在，广西梅主产区为贺州、南宁等地，分红梅、青梅、白梅3种，较优的是大肉梅，原产钟山县，有“梅中王”之称，其特点是果实大，肉厚核小，酸甜适度，汁多脆口。宾阳县也有梅及话梅出产并出口。
【编辑 | 夏岩】
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作者简介：排骨，广西全州县石塘人，70后，报社记者。人在南宁，心在云端。第一份工作是生产汽车配件。改行后主要写、偶尔画，喜欢读些闲书。