水和添加剂竟能调出“酱油”？选酱油要擦亮眼睛！

本文专家：宋皓瑜，华东理工大学2018级硕士研究生

刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

酱油是我国的传统调味品，它由酱演变而来，是用豆、麦、麸皮酿造的液体，色泽红褐色、有独特酱香、滋味鲜美。但是地下小作坊生产“酱油”却屡禁不止。你对酱油了解多少？如何分辨优劣酱油？一起来看看吧！

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近几年来全国各地均有生产假酱油的违法行为被曝光，违法人员在劣质酱油中添加自来水、焦糖色素以及味精等配料，经勾兑过后灌入定制包装瓶中，冒充优质酱油售卖，外观竟与正规商品无异。

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2018年5月，岳阳市人民法院审判一起生产、销售伪劣产品案件。被告人邢某通过勾兑的方法生产劣质酱油，贴上假上标进行售卖，其销售金额高达125680元。

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2018年11月，枣庄法院以生产、销售伪劣产品罪依法判处被告人孙某有期徒刑三年。被告人孙某将水与食品添加剂混合调配的方式制造酱油、食醋并在枣庄市内销售。而这些伪劣产品的包装上赫然标明氨基酸态氨≥0.40g/100ml等国家标准。

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2019年7月1日，黑龙江查封了一处地下工厂，该工厂生产假冒伪劣酱油产品，依托其低廉的售价，大部分销往农村的小商店或者郊区的早、晚市场。警方更是在现场扣留了已经生产包装好，但是尚未售出的产品2800多箱。

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假冒伪劣产品可能就在我们身边，如何选择优质酱油，你知道吗？

酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸含量的高低，一般来说氨基酸越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。

在我国制定的标准中，酱油的等级就是按照其中氨基酸含量的多少进行划分的，氨基酸态氮则是衡量酱油品质的最核心指标之一。

氨基酸含量大于等于0.8克/100ml为特级

大于等于0.7克/100ml为一级

大于等于0.55克/100ml为二级

大于等于0.4克/100ml为三级

一般来说，酱油中的“氨基酸态氮”不达标情况分为两种，一种是未达到最低要求0.4g/100mL；另一种是与标称的等级不符，比如标明是一级酱油的，“氨基酸态氮”却低于0.7g/100mL。

而导致酱油中氨基酸含量不足的原因很多。可能是原料的问题，所用的大豆原料质量较差，蛋白质含量低，所生产出来的酱油氨基酸含量自然比较低。也可能是因为发酵的时间短，蛋白质分解不彻底使得氨基酸含量低。又或者是工艺不符合要求，生产的酱油与既定的等级不匹配。

当然，也不能排除生产者为降低成本，增加产量而兑盐水稀释的可能性。

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酿造酱油是以富含蛋白质的大豆、豆粕等植物为主要原料发酵而成，在发酵过程中蛋白质会分解成多种氨基酸，这些氨基酸可让酱油呈现出独有的“鲜味”。发酵时间越长，蛋白质分解越彻底，氨基酸含量越多，那么酱油也就越“鲜”。

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其实在市场上，酱油除了酿造酱油，还有一种配置酱油。在2012年实施的中华人民共和国国内贸易行业中，配置酱油被定义为“以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配置而成的液体调味品，其中酿造酱油的含量（以全氮计）不得少于50%。”

显而易见，配置酱油的生产成本较低但是却维持了氨基酸含量，可是配置酱油在味道、香气等各个方面都比不上酿造酱油，并且需要在标签上标明“配置酱油”以及氨基酸含量。

对于功能性酱油的选择，还是应该参照配料表选择合适自己的酱油。

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关注酱油制作工艺

酱油分为酿造酱油和配制酱油。总体而言，酿造酱油好于配制酱油，口感上酱香更浓郁，滋味纯正。

关注质量等级

不同等级酱油中氨基酸含量不同，酱油质量也不一样。氨基酸含量越高，酱油的质量也就越好。

通过香气与颜色鉴别

传统工艺生产的酱油有一种独有的酯香气，香气丰富醇正。如果闻到的味道呈酸臭味、煳味、异味都是不正常的。在颜色的选择上，人们往往会陷入一个误区，认为酱油颜色越深越好，其实不然。正常的酱油色应为红褐色，品质好的颜色会稍深一些，但如果酱油颜色太深了，则表明其中添加了焦糖色素，香气，滋味相比会差一些。

摇晃酱油瓶

轻轻摇晃酱油瓶，如果瓶壁上粘挂有薄薄一层酱油，就表示酱油的质量较好；若其中液体流动性较强，就说明产品质量较差；用力摇晃酱油瓶，如果产生均匀的泡沫就是质量较好；如果泡沫大且容易散去，可能质量较差。

仔细查看配料表

国家标准要求原辅料在配料表中的顺序是按照添加量由高至低排列的，消费者可据此看出每种物质添加量，更好选择适合自己的酱油产品。