煎 贴 塌 是不是各自独立的烹饪技法？这是有些争议的话题

2001年5月，《中国烹任》 杂志刊登文章《烹饪技术的三朵花一一煎、贴、塌》。很显然，这是主张煎、贴、塌“三足晶立”的。文中写道：“在烹饪技艺园地里，煎、贴、塌，是三朵盛开的鲜花，各放异彩。”

2005年9月，《中国烹饪》 杂志第九期刊登文章《厨门识“贴”》。该文“致力于将贴的真实身份还原”，即“‘贴，并不是单独作为一种独 立的热菜烹调方法，它只是煎法的一种辅助过程，是烹调工艺流程中美化菜肴形态的种技术手法，其菜品真正的成熟方法仍然是煎。若非要把‘贴’作为一种烹调技法的话，它也只能属于煎的范畴，称为‘煎贴’或‘贴煎’更为确切。”

这里说得是“贴”，其实也和“塌”有关。“在餐饮业中，把煎、贴、塌三法视为同一类型的技法，即都是选用易熟细嫩的原料作为主料，都要经过加工切配，都要挂糊，都是用中小火力、少量油、较长时间加热制成菜肴。而成品的风味特色也大致相同，比如，色呈金黄，外酥脆、内软嫩、干香不腻。”这段话写在《中国烹调技法集成》里。很明显，这里不仅把“煎”和“帖”划归一类，还把“塌”也加了进去。

烹饪技法林林总总，对煎、贴、塌的讨论，有益于赋予烹饪技法正确的定义，至少是把基本技法的定义加以明确，再进一步与类似技法作比较，从而在原理上找出不同特点，在实践中掌福执法观钢本就从大锅比设用热，不期的有煎、贴、塌，都用中小火，无容置疑。但是，深人研究它们所用的火候，还是有区别的。

塌制菜肴时，当原料顺制两面金黄之后，婴立即放人适量的鲜汤、料酒、酱油、姜汁等调味料，盖上锅盖，旺火烧开，再转人小火爆，爆至汤汁全部浸人原料内部，无汤无汁，淋人香油出锅。这个塌制过程中的火候，比煎制多了一个“旺火烧开”，是煎制基础上的“深加工”。 正是有了这个“深加工”，菜肴的质感也发生了明显的变化，与煎制菜肴相比，既相似，又有区别。塌制菜肴质感比煎制菜肴更加香酥软嫩，也更加味浓醇厚。所以，也就有理由得出这样的结论：塌是煎的发展。