趣话哑巴辣椒
说来也怪，到了潍坊你就会发现，无论大街还是小巷，无论星级酒店还是路边小馆，哪里都有哑巴辣椒这道菜。
何谓哑巴辣椒？直白点说，就是解放前潍县城里有一哑巴，他用潍县萝卜炒制的带有辣椒的菜肴。如今，这道菜肴已经成为了潍坊地方名吃，也是当地诸多萝卜菜肴中一朵绚丽的奇葩。久而久之，哑巴辣椒既是菜肴名称，也是这个哑巴的别称。在潍坊，只要提起哑巴辣椒，无人不知，无人不晓。
此哑巴姓陈名洪起，乃名门大户之后。虽说聋哑，却聪慧过人。平时他以水食为生，在潍县城里大十字口路西开有店铺。正月里晃元宵，端午节包粽子，仲秋节做月饼，样样都会，无所不精。真正让他出名的还是这哑巴辣椒。一是哑巴辣椒菜肴做得好。色香味美，经济实惠，成为平民大众喜爱的一嘴。二是经营形式独特灵活。既有固定店铺，又肩挑担子，手晃铜铃，走街串巷，赶集上店，沿街叫卖，方便大众，成为潍县街巷中的一景。
我小的时候，常见陈姓哑巴到俺住的巷子里来叫卖。半个多世纪过去了，当时看着哑巴卖辣椒，跟着哑巴看热闹的情景依然历历在目，恍如昨日。
上世纪五、六十年代，到了饭时，只要听到巷子里传来的铜铃声响，我们便知道是“哑巴辣椒”来了。那时候，小孩们并不懂得哑巴辣椒多么好吃。只知道这哑巴人缘好，喜欢逗孩子玩。他的到来，能给我们带来欢笑与快乐。
当时，这哑巴大约四十岁左右的年纪，方头大脸，五官端正，中等身材，穿着干净。他肩挑一副担子，一头是木制食盒。食盒里面放置着一个玻璃盒子，盒子里面盛放着的便是萝卜辣椒。另一头挂着一个箢篼，箢篼里盛放着他媳妇饹制的潍县白面拉塌饼。
哑巴在巷子里一边走，一边伸出胳膊，使劲晃动着套在手上的铜制环铃，口中不时发出模糊不清的“啊巴、啊巴!”的吆喝声。
跟着看热闹的孩子越聚越多，哑巴一时兴起，一边用聋哑人特有的肢体语言与孩子们打着招呼，一边使劲甩动着双臂，两腿交叉行进，努力做出“正步走”的滑稽姿态。那诙谐幽默的表情，极度夸张的动作，逗得孩子们前仰后合，乐不可支。
看到有顾客来，哑巴遂驻足落担，热情地接待客户。潍县盛产萝卜，哑巴辣椒本来就是一道用萝卜辣椒炒制的大众菜肴，好吃还不贵，一般老百姓都能吃得起。就连富庶之家也好这一口，时不时地换换口味、解解馋。正赶上饭时，街坊邻居不用炒菜，端着盘子拿着碗，买上点哑巴辣椒就着吃饭，省心省事。这哑巴心地善良，为人厚道，买卖灵活，童叟无欺。五分钱能买，三分钱他也卖。谁若花上个毛把钱，就能买上这白面拉塌饼卷哑巴辣椒。碰上这样的客户，哑巴便在箢篼里摊开一张烙得满是黄花的白面拉塌饼，再打开盛放着萝卜辣椒的玻璃盒子。这里面的萝卜辣椒，油光鲜亮，香味扑鼻。绿的是萝卜丝、香菜梗，红的是辣椒丝，里面还夹有猪肉丝、小海米、鲅鱼籽等，色香味美，诱人无比，馋得孩子们直流口水。哑巴用筷子夹起萝卜辣椒，均匀地摊铺在拉塌饼上面，再用小汤匙舀上两勺鲜红油艳的辣椒汤儿滴洒在上面，遂将拉塌饼卷好递给买主。再教你如何拿饼、吃饼。即一只手先捏住拉塌饼的底部，再用另一只手握住饼的上端，放入口中咬嚼，以免菜汤漏出，弄脏了衣服。
小的时候，跟着哑巴看热闹，图的是找个乐子。随着年龄的增长，我越发觉得这哑巴辣椒不简单。聋哑属于残疾人，无论在家中，还是在社会，都是被扶助的对象。可哑巴辣椒自强不息，奋力拼搏，凭着自己的聪明才智和勤劳的双手，创出了自己的品牌，活出了人生的精彩。哑巴辣椒并非猴头燕窝、山珍海味，会制作和享用的人少。潍坊这地盛产萝卜，潍坊人喜食萝卜。家家户户会用萝卜做菜，巧媳妇，能汉子多的是。在强手如林，竞争激烈的情况下，哑巴辣椒坚持你无我有，你有我精的原则，发扬工匠精神，真材实料，精工细作，诚实买卖，形式灵活，成为了当地饮食文化中的一面旗帜。
或许是从小受哑巴辣椒的影响，亦或是对潍县萝卜的青睐，我也做得一手极为好吃的萝卜菜肴。炒煎炸炖，凉拌生腌，样样拿手，菜菜经典。尤其是我做得“凉拌萝卜丝”和“肉炒萝卜丝”，深受家人和亲朋好友的喜爱，成为家宴时必上的菜肴。
潍县萝卜驰名中外，不仅好吃，而且营养丰富，具有明显的医药作用，是名副其实的保健食品。李时珍《本草纲目》记载：萝卜“可生可熟，可菹可酱，可豉可醋，可糖可醋可饭，乃蔬菜中之最有利益者。”用潍县萝卜制作菜肴，花样繁多，做法各异，在此不一一赘述。现只将经常食用的“凉拌萝卜丝”和“肉炒萝卜丝”作一介绍，以飨读者。
先说这“凉拌萝卜丝”。选用的食材主要有：新鲜青萝卜、白萝卜、胡萝卜各一个，红辣椒、青辣椒各一个，腊疙瘩咸菜一小块，香菜一小把。
制作方法是：先将青、白、胡萝卜切成薄片，再切成约四、五公分长的细丝。青、红辣椒先切成段，再切成细丝。香菜切段。潍县腊疙瘩咸菜先切成薄片，再切成细丝，然后放入清水中浸泡洗净，待咸味冲淡后，再放入萝卜及各色细丝中颠翻拌匀。拌菜可用芝麻香油，也可用花生油。如用花生油，需先在炒勺内炸制八角、花椒，待油凉以后淋入菜丝中拌匀。待到上席装盘之前，再将生抽、香醋、白糖、鸡精等佐料倒入菜丝中搅拌均匀。倘若是在冬季，还可将新鲜的橘子皮切成细丝，拌入各色菜丝中，更是别有一番风味。
这道菜的突出特点是：色彩丰富，味道鲜美，清脆爽口，营养丰富。夹入口中咀嚼，萝卜的清香，辣椒的辣香，香菜的芳香，桔皮的桔香，多种蔬果的自然香味，还有那酸、辣、甜、咸等各类口味聚合在一起，脆生生，香喷喷，确有一种“良久有回味，始觉甘如饴”的味道。下酒、就饭均可。
做好此道菜的关键在于：各色菜丝切得要细匀，香油或花生油可提前淋入菜丝中搅拌，但咸盐、白糖、生抽、香醋等调味品，需待上席装盘时倒入拌匀。倘若放得早了，菜丝容易塌架，看上去不那么枝生鲜亮。
再说这“肉炒萝卜丝”。选用的食材主要有：新鲜潍县青萝卜、白萝卜各一个、香菜少许、五花肉一块、龙口粉丝一小把。
操作方法是：先将青、白萝卜切成薄片，再切成约四、五公分长的细丝。然后将切好的萝卜丝与龙口粉丝一起放入锅内焯透，再捞入凉水盆内，将萝卜丝与细粉丝搅拌均匀，捞出盛入盘中备炒。这一步骤的作用：一是可去除萝卜的骚、辣之气，二是将萝卜丝、细粉丝搅拌均匀。之后，再将五花肉切成细丝，放入生抽、蛋清搦匀备炒。香菜切成寸段，备用。
炒制时，在炒勺内放入适量花生油，先炸制八角、花椒，待炸出香味后将八角、花椒捞出，遂放入葱、姜（喜辣者可放入适量干红辣椒）爆锅。再放入切好的五花肉丝，添加适量的甜面酱煸炒。待五花肉炒至八成熟时，将搅拌好的萝卜丝、细粉丝倒入炒勺内翻炒。这时可加入适量清水（如添加已炖好的鸡汤或肉汤味道更佳）。炒熟后，在起锅时放入香菜段、鸡精，翻拌均匀后即可盛盘上桌。
这道菜的突出特点是：色香味美，滑嫩爽口，营养丰富，老少皆宜。
当然，这道菜还可以素炒。煸炒程序与肉炒萝卜丝大致相同，只是不放肉。可根据个人的口味喜好，放入适量的海米、虾皮、鲅鱼籽、木耳丝等。喜食辣味者，可用干红辣椒煸锅。
个别好友曾多次跟我学做这道菜，但总觉得炒不出理想的味道。原因何在?
经实地操作发现，味道不足的关键在于刀工。这萝卜丝无论凉拌还是肉炒，关键是“丝”，而非“棍”或“条”。倘若将丝切成“棍”或者“条”，一则难以入味，二来也出不了这道菜的滑爽细嫩之感。
以前，常与老伴开玩笑：将来退休了，在省城开一小馆，不做别的，专做家乡至味———哑巴辣椒。不图挣钱，只为传播弘扬哑巴辣椒的创业精神，让久负盛名的哑巴辣椒走出潍坊，让更多的人品尝、喜欢。
感谢中国李清照辛弃疾学会副会长邹卫平先生为本文题写篇名。