芽茶就比叶茶好？碧螺春笑了 龙井怒了 安吉白不说话
从中国人迷恋上这一片树叶开始，本是同根生的茶芽与茶叶就展开了激烈的较量，特别是对于绿茶而言。这场较量不仅关系到茶叶身价的高低，也蕴含了从茶农到茶商、再到茶客的殷殷期盼。
一、明代中国茶叶的大变革
朱元璋
对芽茶的崇拜很难找出具体的起始时间，但有一点是可以肯定的，那就是老朱家开国皇帝朱元璋的一道圣旨，奠定了芽茶在茶界至高无上的地位。唐宋时期，贡茶以团饼状为主，饮茶（吃茶）之前需将茶饼在在火上炙烤，之后进行碾粉，待水煮好后或煎（唐代叫煎茶）或点（宋代叫点茶），总之要想吃一道茶，那是颇费工夫的。
龙凤团茶
朱元璋一来出身社会最底层，看不惯这样饮茶的繁琐；二来出于对茶农的体恤（制作团饼茶较芽茶更为耗费民力），就罢黜了团饼茶作为贡茶的地位，改由散装的芽茶替代。于是中国茶叶就开始了轰轰烈烈的变革，这一场变革之巨大空前绝后，从茶叶形态到制茶工艺，从饮用人群到饮茶器具，都发生了翻天覆地的变化。这场变革让主流的茶叶形态由团饼茶变为散茶，炒青的制茶工艺迅速取代了蒸靑工艺，原本喝不起茶的普通百姓也可以开始享受一杯茶的乐趣，过去以生产贡茶而著名的阳羡（唐代称宜兴）开始以紫砂名扬天下。
因为皇室的推崇以及饮茶风俗的大面积普及，从唐宋的“琴棋书画诗酒茶”，到明清的“柴米油盐酱醋茶”，几乎每一个中国人都开始形成了一种普遍的认知，那就是：芽茶要比叶茶好。然而事情果真如此吗？今天我们就从绿茶中选出几个代表，来聊聊这个所谓的普遍认知。
二、“吓煞人香”惊到康熙帝
碧螺春
在炒青工艺尚未普及之前，制作绿茶杀青的工艺多用蒸靑，也就是用蒸汽的高温来杀死或钝化茶叶中的酶，进而使得茶叶不会被酶促反应所氧化，传统也叫发酵（其实发酵与酶促反应的区别还是很大的）。然而，受蒸汽温度的限制，蒸靑工艺的绿茶虽然看起来色泽翠绿喜人，但茶叶的香气不够彰显。当制作碧螺春（当时还不叫碧螺春）的茶农开始用炒青工艺来制作茶叶时，被茶叶的香气所吓到，没想到茶叶通过炒制会变得这么香，脱口而出，“吓煞人香”，这个看似没什么文化底蕴的茶名，却在无意间透露出茶农对茶叶的全新认知。
太湖洞庭山
当“吓煞人香”被进贡给在太湖巡游的康熙帝时，康熙立刻就被这扑鼻的茶香所震惊。在得知此茶名曰“吓煞人香”时顿觉大煞风景，细观其形，色泽碧绿、卷曲似螺，仅在春时采制，故提名“碧螺春”。而这个曾经震惊到康熙帝的碧螺春，却是用一芽一叶的茶青制作而成的。当您读到这里，恐怕要在脑海中对芽茶比叶茶好的观念打个问号了。可以说，碧螺春是炒青绿茶取代蒸青绿茶，征服饮茶人的最好例证。
三、绿茶霸主龙井的诞生
龙井
乾隆帝生性风流、贪玩，如今不知道他六下江南的壮举是不是为了向曾七下西洋的郑和致敬，总之这一路走来收获颇丰，其中之一就是龙井茶。然而龙井虽因乾隆而出名，但其实早在明代，龙井就已经开始崭露头角。明代谢肇淛在《五杂俎》中记载：“今茶品之上者，松萝也，虎丘也，罗岕也，龙井也，阳羡也，天池也”，可以看得出，在明代的名茶录中，龙井也是座上宾，虽不及松萝、虎丘、罗岕这些茶界前辈，但也是一颗冉冉升起的新星。
狮峰山
而关于龙井的制作及采摘标准，明代明嘉靖年间的《浙江匾志》则有这样的记载：“杭郡诸茶，总不及龙井之产，而雨前细芽，取其一旗一枪，尤为珍品，所产不多，宜其矜贵也”， 其中的“一旗一枪“，就是我们常说的一叶一芽。乾隆帝六下江南而四到龙井采茶、赋诗，一步步推高了龙井的身价，直到封胡公庙前的十八棵茶树为“御茶”为至，龙井的身价之高已是无以复加。至于龙井中“狮（狮峰）、龙（龙井）、云（云栖）、虎（虎跑）、梅（梅家坞）”的排位，则是根据产地对品质高低的细分了。
看到这里，我们知道，哪怕是绿茶中的霸主龙井，也不是单一的芽茶，而是一旗一枪的芽叶茶，难怪说芽茶比叶茶好龙井会怒了。
四、茶中新贵安吉白
安吉白茶
产自浙江安吉县的安吉白茶是这几年比较火的新贵绿茶，以其鲜爽的口感迅速火遍大江南北。而安吉白茶之所以叫白茶，很大程度上是因为它要比以往的绿茶长得更白一些。我们知道，茶树作为植物，是需要叶绿素进行光合作用才能生长的，这也是为什么我们看茶树的叶子都是绿色的原因。然而安吉白茶的茶树就属于茶树中叶绿素含量比较低的变异品种，就像在黑色的非洲原始部落突然诞生了一个白色皮肤的婴儿那样显眼。值得庆幸的是，茶农没有把它当成异类，而是悉心培育，再外加制作工艺的调整，于是才有了我们今天的安吉白茶。
安吉白茶树
因为叶绿素含量的降低，导致安吉白茶的茶树在合成茶多酚和氨基酸时发生了非常显著的变化，这也是造成安吉白茶独特口感的原因，茶多酚主导了绿茶口感中的苦味，氨基酸主导了绿茶口感中的鲜爽感，而安吉白茶中氨基酸的含量在5—10.6%，是普通绿茶的3-4倍，茶多酚又明显少与其他的绿茶，所以安吉白茶滋味特别鲜爽，没有苦涩味。
从茶树的生长优势上来看，在自然条件下，像安吉白茶这种叶绿素含量明显偏低的茶树在生长优势上是具有明显的缺陷的。而正是这种缺陷，在得到人类的喜爱后，反而变成了一种优势，使得它们的基因和后代可以更快的遗传和繁衍。而这一现象还在持续发酵，这些年已经有人开始选种、培育天生叶片比较黄的茶树来制作类似于安吉白茶一样的茶，谓之黄茶（工艺还是绿茶），看来这绿茶界很快也要刮起一阵颜色风了。
而这茶种新贵安吉白茶，采摘标准竟然也是一芽一叶，你还会觉得芽茶就比叶茶好吗？
五、芽叶共生共荣
到今天，虽然很多茶都已经摒弃的纯芽的制作方法，但是在很多人的心里，还是莫名其妙的崇拜纯芽茶。我想，除了几千年尊崇芽茶的思想在作怪以外，也与很多商家对芽茶的吹捧有很大关系。芽茶好不好喝不一定，但一定很贵。因为采摘芽茶的成本一定更高，而且芽茶的产量也注定不会太大，然而就因为这些原因就要出高价去购买，恐怕就把喝茶的方向弄反了。古人云：“茶以味为上”，意思就是好不好喝是判断茶叶好坏最关键的因素，至于外形、产量、采摘成本，那是茶农、茶商要考虑的事，而不是一个喝茶人所必须要承担的。
品茶
在最多使用芽茶作为原料的绿茶制作中尚且开始用芽叶来制作，更不要说其他的茶类了。闻名遐迩的铁观音、大红袍、正山小种、金骏眉等茶叶会用芽茶制作吗？答案很明显：不会。
从芽茶到芽叶共生，是中国人喝茶逐步理性化的过程，也是以从追求外观为主的审美向以追求口感的审美的过渡。单纯的芽茶美则美矣，可口感过于单薄，就像未成熟的稚子，天真可爱而内涵不足。而当芽茶辅之以数枚叶片（从一芽一叶到一芽四叶不等）后，它的生命才得到另一次升华。
所以，请不要觉得芽茶就一定比叶茶好，就像青年人不一定比中年人强。
我是茗仁先生（李乐），国家一级评茶技师、国家一级茶艺技师，陕西省茶文化研究会副秘书长。如果你喜欢茶文化方面的话题，欢迎关注我，你的点赞也是对我的鼓励，如果还有什么问题就留言评论吧，让我们一起交流、学习、成长。