玉芝兰主厨兰桂均：只要能驾驭的就是你的菜

“我现在不收徒弟了。人这一生，你只管你自己，不要去管下一辈。”

关于兰桂均的访谈已经有很多。围绕玉芝兰，围绕他坚持用汤做菜的烹饪哲学，围绕他对于川菜的理解等等，不胜枚举。

「名厨MINGCHU」在 2018 年，以及 2019 年分别对兰师傅和成都玉芝兰餐厅进行了访谈与探访。去年上海玉芝兰摘得米其林一星后，时隔一年兰师傅再次来到上海，四天的行程安排的紧锣密鼓。我们在采访拍摄、做菜的间隙中见到的兰师傅，依然精神矍铄。

玉芝兰行政总厨兰桂均

这一次我们抛开那些老生常谈的话题，试图穿过重重表象 ，抵达兰师傅与玉芝兰的内核。

和兰师傅的对谈，从以下几个话题展开：

长久以来坚持的“食物的本真”究竟是什么；有关“玉芝兰做的是否是川菜”的讨论不断，如何看待和回应；是否考虑过收徒弟，传承自己的烹饪理念；对于川菜的传承是否有使命感；摘星之后的变与不变，对于米其林的期待；

……

一来一往的交流过程中，我们发现年过 55 岁的兰师傅身上依然有种鲜活的“反骨”精神，那种反叛基于对食材和烹饪的理解，是对固有框架的挣脱与挑战。

聊到菜系的融合与划分时，兰师傅说道，“中餐除了讲究刀功以外，还讲究倒在锅中讲火候，来源自然，死在刀下，活在口中。你还去在乎什么粤菜鲁菜，你觉得有区分的必要吗？一旦你去区分，你就是把自己‘岿死’（四川方言：束缚的意思）了，你应该跳出去海阔天空，就像川菜的味型远远不止 24 个。厨师应该把自己越做越宽阔，而不是越做越窄，只要能驾驭的就是你的菜。”

上海玉芝兰“隐秘”与安静的入口，图片来源：名厨

同时，兰师傅又有着自己的坚持与底限，那是属于他的“框架”。在很多采访中，他都会提到《西游记》里的唐僧，他喜欢这个人物，是因为从他身上看到很多闪光的地方，“唐僧很仁爱，但也有他的法律，就是紧箍咒，这个紧箍咒是他的底限。”

“您的底限，或者坚持的原则是什么？”我问道。

“一定要按照‘汤定味，以食材定格，以调辅料定神’的理念来做菜，而不是把玉芝兰的菜做成了外面的调味品菜。”

Q=名厨 A=兰桂均

Q：玉芝兰坚持的烹饪哲学是“以汤定味，以食材定格，以调辅料定神”，以汤来做菜的方法和大家对川菜重油、重辣、重调味的印象很不一样，因此也有关于“玉芝兰做的是否是川菜”的争论，对此您是怎么看待的？

A：什么菜系不重要，重要的是你能做出别人喜欢的菜就可以了。中国人特别计较“划分楚河汉界”，但有一点，分不分是他们的问题，在你的心里不要去划分。

我做菜的时候心里就没有八大菜系的划分。

食物的本真在心中排第一，用汤去做菜，用食材定格，最后是调辅料定神。把调辅料放在最后，意味着把代表地方的风味放在最后，它是我呈现一道菜的手段之一，但不是重点。

本色原味极品干鲍

做菜一定要把自己的个性融合进去，三分之一是传统，三分之一是时尚，三分之一是做菜人的个性。归根结底，做菜考验的是一名厨师对食物的理解度。所谓的“理解”，就是理顺了，你才能解决它。有个问题是学校里是应该培养木头厨师、石头厨师、还是水厨师？我觉得应该是培养水一样的厨师，他可以有变化，灵活的，但根基不会变，就像水分子是不会变化的，但它却又是柔性的，能够适应整个环境。

这个万变中的不变，就是你对食物的理解。

Q：随着不同菜系之间的交流越来越多，以及运输的便捷，菜系间的融合成为趋势，您觉得玉芝兰做的是融合菜吗？

A：今天的时尚，明天的传统。融不融合你不要去在乎它，而应该在乎你今天对食材的理解度如何。你要在世界上做菜，首先要了解食物的本真，把食物的本真展示给客人，只有好的食材才有好的本真。怎样把本真以你自己心里的想法把它展示出来，而不是去抄袭别人。

Q：在您看来，一个厨师要真正了解“食物的本真”，需要多长时间？

A：这不是三五年能够完成的，需要你经过每天在厨房对食物不断认识的过程中，才能把握食物的整体感。

在去年上海玉芝兰拿了米其林一星之后，我跟大家说应该要不断提高。怎样去提高别人是看不见的，提高以后别人也不知道。超越别人很容易，超越自己是最难的。你每天都在学习、努力，也许现在没有看见效果，但是五年以后再回过头来看才会发现已经有了很大变化。

万事万物没有标准，都是在变革之中，在灵感之中寻找最佳状态。

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比如我一直在做的黄鱼狮子头。每个季节我都在用黄鱼，我们先抛开有机养殖这类的概念，黄鱼最佳的状态是每年 5 月份到 6 月份，这个时候黄鱼非常干净。像豆瓣鳗鱼，每年 8、9 月的鳗鱼是最好吃的时候，这些了解都要靠不断做菜的过程中日积月累。

冬瓜燕与龙虾清汤，图片来源：Tonsil

再比如今天中午的一道冬瓜燕与龙虾清汤。龙虾是每年 8 月底到 11 月底的甘甜度都非常好，咸度也下去了。过了这个时间咸度增加甘甜度降低，这就是食物的不一样。做菜的过程中根据它们的变化调配自己的思路，怎样去展示、怎样来弥补它的不足。如果龙虾汤中的龙虾没有我想要的甜度怎么办？那么我需要这个季节的冬瓜去弥补，用蔬菜的甜度来提升，而不是糖。

反过来说，又该怎样把龙虾的甘甜煮出来？很多人喜欢把龙虾放在水里泡一泡，或者用油封纸把它封好放在冰水里。我的做法是，龙虾绝对不要沾水，把筋去掉以后用保鲜膜包好放在冰柜里。走菜的时候，用 90 度左右的水把它烫一烫，嫩度就有了。而在烹煮过程中，在达到 50 度到 60 度的时候就一定要起锅，因为动物性的甘甜超过 70 度就没有了。

每次做菜的过程你都尝一下，边角余料也尝一下，这个是不断尝试得出的感受。纸上得来终觉浅，特别是像食物这种东西，它本来就是物质性的。所以真正的美食家也应该是了解“食物本真”的人，而非从书本上听说，那叫忽悠。

Q：这样看来，做中餐厨师是不是要比西餐厨师困难更大些？

A：如果要把中餐做到顶尖，中餐厨师绝对是世界上最难的，因为要了解的东西太多了。西餐讲究的是料理文化——直白、表象、本真、自然。而中餐是把人的另外一面的性质拿出来。

中餐的难点在于理解。（Q：西餐不需要理解吗？）它是直白表象，中国人是入木三分，是下面的东西。西餐煎牛排，过去的做法只有脂肪的香味，而没有肉香味。中国人炖牛肉，要炖上3-4个小时，牛肉的肉香味需要时间，需要等待，需要水的把控，需要你对食材的认知，需要你把食材的另一面展现出来。所以中国的烹饪文化是喷火，是动词。

Q：您现在收徒弟有什么标准吗？

A：我现在不收徒弟了。

我的徒弟有 30 多个，但是记住一点，能够达到标准静下心来的没有几个。为什么我会派骆启龙师傅到上海，我的要求是每天要在厨房里干活，而不是到外面去做“交际花”，你是厨师你就应该在厨房里做事。我告诉他，今天有很多困难都是对你的磨练，你把这个汤煮好，把食物的本真研究透，全世界的厨师你都不要怕。

上海玉芝兰主厨骆启龙

Q：如果不再收徒弟了，如何考虑将您的这套烹饪理念传承下去？您会有使命感吗？

A：改变自己是神，改变别人是“神经病”。

曾经尝试过教徒弟，我说他是为他好，但别人觉得我是跟他过不去。不要去在乎传承人少这件事，人这一生，你只管你自己，不要去管下一辈。

使命感不是一厢情愿的事情。

很多人问我，为什么不写一本书传承下去。因为书里面能传承的只有 70%，剩余的 30% 要看自己的造化。我收到过不少出版的邀约，我都拒之门外，因为我觉得我资历还不够。

你看日本人写料理书籍是怎么写的，他不是写一道菜怎么做，他是在教你水，而不是石头和木头。你要每天自己做菜，自己去感悟从而产生理解。就像上海玉芝兰的怪味酱和成都的绝对不一样，因为这是骆师傅调配的。这个配方是他的，不是我的。这样学出来人才有自己的东西在里面，我最不喜欢别人照搬我的东西，你应该超越我，把你的思想放进去。

Q：上海的玉芝兰和成都玉芝兰在菜品上细节上有很多不一样的地方。

A：就像这次的麻婆豆腐，在上海做出来的形式更像沙拉，成都玉芝兰的麻婆豆腐还是大家传统记忆中的样子。我在家里面很创新，经常被我爱人拉回来，问我你做的是川菜吗。四川本地在请外地人的时候，他要的是当地风格为主，你太过时尚和超前了会让人疑惑。上海不同，上海是个包容的城市。

上海玉芝兰版的麻婆豆腐

这也是为什么在“调辅料定神”的时候，一定要有大家耳熟能详的川菜在里面，要有豆瓣鱼，要有酸辣、红烧、甜水面。那是标志性的，符号性的东西。

Q：如果有了成都版《米其林指南》，你期待成都玉芝兰拿星吗？

A：既期待又不期待，如果它颁给我一星，我可以保持平淡的心情；它要是给我二星我就紧张；要是给我三星，我会少活十年。还是那句话超越自己太难了，维持一个极高的水准也很难。

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除署名外，图片来自玉芝兰餐厅。