北宋时代的张景赞美过鳖的美味 新粟米炊鱼子饭 嫩冬瓜煮鳖裙羹

火烧赤壁与猴王闹龙宫签的菜名光怪陆离，吃鳖可追溯到《诗经》，雌比雄好吃，川菜配土豆更是做人不“吃瘪”，吃东西可一定要吃“鳖”。南唐时代有位谦光和尚最爱吃鳖裙，但是却很难吃到，所以他的宏愿，是“鹅生四只脚，鳖着两重裙”。北宋时代的张景赞美过鳖的美味，说：“新粟米炊鱼子饭，嫩冬瓜煮鳖裙羹。”无独有偶，李渔在《闲情偶记》中也说：“新粟米炊鱼子饭，嫩芦笋煮鳖裙羹。”

可见鳖的搭配材料，冬瓜也好，芦笋亦成鳌是爬行动物，形态和乌龟差不多，体是扁圆的，背部隆起，外沿有肉质软边。这鳖甲四周的软肉，便是最受食家喜爱的鳖裙了。中国人吃鳖，已经有漫长的历史记载。《诗·小雅·六月》：“饮御诸友，無鳖脍鲤。”说的是周宣王盛情设宴，众友齐集，席中摆出的是红烧鳌鱼和细切鲤鱼。

《礼记》有“不食雏鳖”的句子，《楚辞》亦记有“腼鳖”这道煮到熟烂的鳖菜。而历代名菜中，北魏的“鳖法”、唐朝的“遍地锦装鳖”、元朝的“团鱼羹”，都是极为珍贵的著名菜肴。鳖，《北户录》称之为“神守”，《中华古今注》称为“河伯从事”，《物类相感志》称为“团鱼”，明朝冯梦龙在《山歌》里也有吃团鱼的记载，《随息居饮食谱》称为甲鱼，四川称为脚鱼，贵州称为角鱼，湖北叫龟鱼，广东叫水鱼，饮食行业则称之为元鱼、圆鱼、元菜、山瑞，俗语自然就叫做“王八。

吃鳖，雌的比雄的好，所以假如有两只鳖，一只尾长，一只尾短，就要选尾短的，因为那是雌鳖。至于大小，则是一斤至一斤半的最好，太小了，叫雏鳖，骨多肉少，肉虽然嫩，但不够香，连《礼记》也说“不食雏鳖”，可见选鳖大小，古已有“礼”可循了。吃法以清炖、清蒸和弧。

烧最能体现那充满鲜香的原味。当然，以鳖的美味，焖炒烩煮、配各式各样的菜，也都合适。各地的名菜之中，江苏有配鹅掌的“金仙裙”陕西有配蛋清的“白雪团鱼”，江西有配蛋液的“金丝甲鱼”，安徽有把鱼丸装进鳖膛内蒸制的“元鱼吞绣球”，湖南有配肥嫩母鸡的“风服归甲”，等等。

在近代创新的甲鱼烹制方式中，有一道辽宁菜颇有特色。那是阳凤凰饭店的金光新师傅在1987年第二届全国烹饪大赛时的金牌菜，菜名叫做“猴王闹龙宫”。从名字上看，龙宫自然是鳖，除此之外还有海参大虾和小蟹，而“猴王”用的是猴头菇，把猴头菇砌成猴头形状，骑在甲鱼上，不就是《西游记》里的孙悟空大闹水晶宫了吗?

上海有一道菜式，以鳖和壁的谐音，以及鳖裙那黑亮来状形黑夜中的山石，加上以火腿来象征熊熊烈火，取名为“火烧赤壁”，把孙刘联合抗曹的一场战役，变成食补的佳肴。四川烧甲鱼的方式不少，“脚鱼蒸二母”是以知母和贝母加上前胡柴胡和杏仁五种中药来蒸制，有滋阴祛虚热的功用。“酿脚鱼”则是把鸡肉片、火腿片、香菇片、冬笋片、姜片酿进脚鱼腹腔之内。另外，“鸡烧团鱼”和“大蒜脚鱼”都是四川名菜。

在深圳市红桂路红桂大厦内，有一家川菜馆，名叫“锦官城”，一踏进大门，那麻辣的香味就扑鼻而来，令人有一种到了成都的感觉。这里的川菜相当可口，一道“蒜泥白肉”，肉片很薄很宽，夹以青笋齐吃，又爽又嫩又滑。“坛子泡菜”是把白云风爪和泡菜泡在坛内，相当有特色。“鳜鱼烧肉”吃的时候要从最下层吃起，因为最上层是红油，先吃就太辣了，令人受不了，不过，“锦官城”最好吃的是一道“珍珠土豆烧甲鱼”。土豆就是马铃薯，珍珠土豆就是小小的一个马铃薯，说是四川珍贵的特有品种。

这让我想起五月间在香港港岛香格里拉饭店的“珀翠餐厅”吃的法国马薯宴。那马铃薯也是小小的一个，是长在沙地上的，每年五月第二个星期六采收，甫采收就立即出售一空，号称是马铃薯中的劳斯莱斯，达来自四川的珍珠土豆，嫩滑得很，用来配那醇厚软烂、充满了鲜香的甲鱼真是绝佳之合。鳖是营养丰富又鲜美的食物，含有钙、磷、铁、中医认为签甲性寒味咸，可养阴清热、平肝熄风、软坚散结、而鳖肉则可滋阴活血，主治骨蒸劳热、久疮久痢等病症。假如读者趁暑假到中国内地旅行的话，得一一品尝不同风味的各个菜系中的鳖馔。