炒西葫芦排在了致癌首位？我们应该怎么办？

本期作者：梁文欧 赵力超 | 美编：陈敏桦 赵力超

网上一直流传“西葫芦会致癌”这个话题

而且很多文章竟然把“炒西葫芦排在了致癌首位”

真的如这些文章所说？

接下来就由话食团带着大家一起去探索一下这个问题！

为什么会出现“西葫芦能致癌”这个问题？

大家都知道谣言都不是空穴来风的，总有那么一些原因才会让大家产生疑问！而咱们所要讨论的“西葫芦能否致癌”也是一个道理，这个问题并不是没有根据的。

这个问题的源头就是西葫芦经高温炒制会产生丙烯酰胺，具体的过程是天门冬酰胺这种氨基酸和还原糖如葡萄糖两种物质经过120摄氏度以上高温炒制3分钟后，能发生美拉德反应，从而形成丙烯酰胺。

而，丙烯酰胺正是一种具有神经毒性的潜在致癌物，目前已发现与摄入含有丙烯酰胺食品有关的癌症部位包括：女性乳腺、子宫内膜、卵巢及男性前列腺、食道、胃、结直肠、胰腺、膀胱、肾脏、口腔、口咽-喉咽、喉、肺、脑、甲状腺等[1]。这也难怪大众对西葫芦能致癌这个问题这么关心呢，因为丙烯酰胺真的很毒啊！

食用了西葫芦一定会致癌吗？

超哥一再说过，不看剂量谈功效或者毒性都是浮云。从上面可知，西葫芦经高温会产生丙烯酰胺，那么产生的量是多少呢？

曾有实验发现，分别用1200瓦和1600瓦的电磁炉干炒和油炒西葫芦3和6分钟，发现西葫芦经高温加热释放出来的丙烯酰胺达到了360微克/公斤西葫芦，也就是180微克/斤西葫芦，且干炒和油炒的结果无异[2]。

而国际权威的《食品和化学毒物学》杂志指出，丙烯酰胺致癌作用的安全摄入量上限是每千克体重2.6微克，神经毒性的安全摄入量上限为每千克体重40微克。对体重70千克的人来说，能承受的安全摄入量为182微克，神经毒性的安全摄入量为2800微克，这两个数字分别相当于一天吃1斤和15.5斤爆炒西葫芦[3]。而且，这个安全摄入量不是指一超过就会得癌症，而是超过这个剂量会提高癌症的发病风险而已。

我们发现香港食物中心的实验中每斤西葫芦释放180微克丙烯酰胺，对一个体重为70千克的人来说丙烯酰胺的摄入量是处于安全范围之内的，但是对低于70千克体重的人来说是低于安全摄入量的。但是，如果我们在烹制西葫芦的时候不选择炒，而是水煮，丙烯酰胺的量就大大减少了，可能只有25微克。这是因为水的温度最高也只是100℃，达不到120℃的高温，丙烯酰胺产生就没那么快，也没那么多。

小结

所以，炒西葫芦是会产生丙烯酰胺，但要摄入超过安全量，需要每天吃1斤以上。同时，致癌风险与烹制方式相关，炒西葫芦产生的丙烯酰胺含量高，水煮西葫芦产生的丙烯酰胺量不高，比较安全，所以人们在食用西葫芦时可选择水煮的方式哦，健康又安全！

参考文献：

[1] 董红运, 于素芳. 丙烯酰胺的致癌性研究进展[J]. 环境与健康杂志, 2012, 29(9).

[2] 季天也. 炒菜可产生2A类致癌物 扒一扒“致癌蔬菜”真相[J]. 环境与生活, 2015(1):60-65.

[3] 于素芳, 谢克勤. 丙烯酰胺的神经毒性研究概况[J]. 毒理学杂志, 2005(3):242-244.

图源网络，不妥删。