话说老北京之白菜 冬天的主打

大白菜在北京素有“当家菜”之称，早年间每年一过霜降，大白菜集中上市的时候，菜蔬公司或菜站就在胡同口儿和路边儿宽敞的地方，临时设立许多大白菜的销售点儿。郊区的菜农们用马车、排子车往城里送菜，只见那一车又一车的大白菜，源源不断地运到城里，堆得和小山似的，成了京城里的一大景观。

北京人吃的大白菜除了京郊产的，也有河北、山东那边过来的，其中最受人青睐的是河北玉田县产的白口菜，棵儿大，瓷实儿，吃着爽口，尤其是做馅儿吃饺子，绝对地味儿正。

上个世纪六七十年代，北京市实行凭证（副食购货本）供应大白菜，为了尽早买到大白菜，有的人凌晨就要赶到集中卖菜点排队，因为去晚了菜少人多。北京的初冬天气很冷，那阵最流行的军大衣，也挡不住刺骨的寒风。那时节每天从清晨到傍晚，各菜点都聚集着等候的人群，人来车往的好不热闹。

在排队的队伍中不仅是大人，还有很多孩子，因为那时买菜一般按人头算，一人可以买几十斤，所以家里来的人越多，买的菜就越多。当时一个家庭买个千八百斤的白菜并不新鲜。菜蔬公司一般按菜心的密实程度将大白菜分为四个等级，一级菜1斤2分5厘，二级菜1分9厘，三级菜1分4厘，等外菜1分或8、9厘。一二级菜凭证供应，三级和等外菜敞开供应。

改革开放以后，市场渐渐丰富起来，上个世纪八十年代末，随着“菜篮子工程”的实施，解决了市场蔬菜供应短缺问题，凭本供应蔬菜的时代便结束了，而大白菜也就不再是北京人冬日餐桌上的“当家菜”了。冬天人们可以买到各种细菜，大白菜慢慢变得不那么重要了。

有一年，京郊大白菜供过于求，菜价很低，但购买力不足，为此市政府曾号召市民购买“爱国菜”。九十年代初，“超市”和“农贸市场”走入了百姓的生活，逐渐替代了过去以单一销售蔬菜为主的菜市。